NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

Il salmone è un pesce di mare e d'acqua dolce, perocché nasce nei fiumi che si gettano in mare, ed in ogni anno all'avvicinarsi della primavera risale la corrente, ove s'impingua, e la sua carne diviene allora più delicata e saporita. Dal novembre al dicembre vi depone le uova e rientra in mare. Si è osservato che quelli che rimangono più d'un anno nell'acqua dolce deperiscono e per conseguenza perdono di pregio; la carne allora è pallida, coriacea, insipida. — Quanto più il salmone è grosso, la carne riesce più nutriente,' ma dimeno facile digestione contenendo essa molto olio e sale volatile; usata moderatamente, è cibo abbastanza salubre, La primavera è la stagione in cui è migliore. La testa del salmone è molto apprezzata dai gastronomi ; il ventre è la parte più delicata, ma molto oleosa e pertanto più in- digesta. Dovendo servire la metà d'un salmone, preferirete sempre la parte della testa. La tinta rossastra delle branchie dell'udito, l'occhio leggier- mente arrossato e la carne soda sono gli indizi per riconoscere se il salmone è fresco. — La testa è corta e aguzza, la coda larga e robusta, il dorso è azzurrognolo e coperto di macchiette rossastre, il ventre ha una tinta argentina. La superficie del corpo è coperta interamente da piccole squame molto serrate, le quali sono lucci- canti quando il pesce è fresco, e opache in caso diverso. < ; 1179. S a l m o n e al lMrnper iaie (Saumon à l'impériale). Dopo aver levato ad un salmone le branchie dell'udito, svuo- tatelo con cura da questa parte; togliete le squame raschiandolo