NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DEL SALMONE 519 leggiermente a ritroso dalla coda alla testa: tagliate le pinne o alette e l'estremità della coda e lavatelo in diverse acque; badate di non rompere la vescicola del fiele; mettete un pugnolo di sale brunetto nell'interno e cospargetelo sotto e sopra di sale bianco. Tre ore dopo diguazzatelo nuovamente, asciugatelo e riempitelo di farcia di pesce apparecchiata come si disse al N. 305. Assicu- rate con filo l'apertura della bocca e dell'orecchio ed adagiatelo in una navicella contenente una mirepoixj bagnata con due bottiglie di vino Marsala ed altrettanto brodo di pesce. Quando incomincia a bollire coprite il salmone con un foglio di carta grossa e unta, lasciatelo sobbollire circa un'ora e poi raffreddare nella cozione; scolatelo'sul coperchio della navicella e levategli tutta la pelle con diligenza; glassate la parte più bella con sugo chiaro di pesce misto con burro di gamberi, e fatelo scivolare sul piatto guernito di un tovagliuolo artisticamente ripiegato; attorniatelo di fogiie di prezzemolo che disporrete a gruppi, e sopra ognuno di questi collocherete un gambero cotto al vino; poscia guernite il bordo del piatto di animelle di carpione fritte e glassate; da ultimo im- piantate sei asticciuole aWaspiCj guernite di tartufi e gamberi; servite con due salsiere, l'una contenente una magnonnese bianca alla gelatina e l'altra una ravigote all'olio, a cui aggiungerete la mollica di un limone tagliata minutamente. Il salmone guernito in tal modo è adattassimo per buffet da festa da balio. 1180. S a l m o n e a l l ' i t a l i ana (Saumon à l'italienne). Preparate, farcite e fate cuocere un salmone come il suindi- cato; spogliatelo e glassatelo come di pratica, indi servitelo come il rombo all'italiana (N. 1169) guernendolo parimenti d'asticciuole. Modo di cuoce re i pesci in acqua salata. Sonvi due metodi diversi per far cuocere il pesce di mare nel l ' acqua s a l a t a; il primo cons i s te nel cuocere il pesce intero nel l ' acqua fredda salata e ac idul a t a; il secondo nel cuocer lo a rocchi 0 pezzij immergendoli nel l ' acqua mol to salata e bol lente, Ln questo caso la cot tura è più rapida a mot ivo che i rocchi vengono più pres to penet rati dal calorico che non il pesce int ero. A differenza delle al tre carni, il pesce cot to a pezzi non perde nulla delle sue qual i tà, e si ha il vantaggio d' im- piegare minor tempo ; così ment re un pesce intero impiega tre ore di bol l i tura, lo s t esso pesce tagliato a pezzi pot rà cuocere in pochi minut i. Anzi essendo comprovato che la cot tura rapida può influire in par te sul la succulenza delle carni, il vantaggio di ques to metodo non è più contes tabi le, a meno di voler suppor re che un pesce, sol tanto perchè impiega maggior tempo nel cuocere, pos sa essere mangiato in uno s t a to di maggior perfezione cul inare. È per tanto ovvio che sebbene noi nella maggior par te delle istruzioni abbiamo indicato di c uo- cere il pesce int ero, ciò non cost i tuisce una regola esclusiva, tanto più che ben di rado occor r e- ranno servizi grandiosi in cui si pos sano present are interi i più grossi pesci di mare. Come d i s - simo fin dal pr incipio del l ' opera ognuno dovrà proporzionare l 'appl icazione delle nos t re ricet te ai • propri b i s ogn i; nel la scel ta oppor tuna ed in una l imi tazione ragionevole si t roverà ancora il segreto della vera economia, ed a tal propos i to r ipeteremo il vecchio adagio,: Noi t'abbiamo posto \nni\n%i 4* per te ti dba.