NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

520 DEL SALMONE 1181. S a lmo ne al la r e gg e n za (Saumon à la régence). Allestite un salmone, al quale mediante un taglio nel ventre leverete le spine dello stomaco; riempitelo di farcia quenelles mista con burro di gamberi, tartufi, erbe fine e qualche uova. Cucite 1 apertura e mettetelo a cuocere in una mirepotXj coperto di fet- toline di lardo, indi di carta. Preparate una guernizione di gamberi cotti al vino bianco ed erbe odorifere, grosse quenelles decorate di tartufi, non che pesciolini argentini, agoncini o sardine fresche a seconda dell'opportunità. Quando il salmone è cotto scolatelo ed adagiatelo su un piatto elegante; glassatelo con sugo condensato e burro di gamberi e disponetevi la guernizione aU'ingiro con tre asticciuole portanti un gambero ciascuna; consultate a tal uopo il disegno che pre- sentiamo, e servite a parte una salsa d'ostriche, 1182. S a l m o n e a l l a C h a m b o rd (Saumon à la ChambordJ. Allestite un salmone come di pratica, al quale leverete la pelle del dorso per poi picchiettarlo di lardo fino marinato; mettetelo in un recipiente adatto cogli ingredienti che s'impiegheranno per un filetto di manzo; bagnate con vino Marsala e consumato e spingete l'ebollizione a fuoco ardente per poi lasciarlo leggiermente sobbollire fino quasi a cottura completa; un quarto d'ora prima di servirlo glassatelo con diligenza a forno temperato, indi ritiratelo, levate il filo, adagiatelo sul piatto, glassatelo nuovamente e guer- nitelo con un intingolo alla Chambord (N. 374). Accompagnatelo çoii una salsiera di salsa al vino Madera P