NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DEL SALMONE 521 1183. Sa lmone alla finanziera (Saumon à la financière); Operate come sopra, guernendo il salmone cotto e ben glas- sato con un intingolo alla finanziera (N. 370). Servite a parte la salsa N. 253. 1184. Sa lmone al la g enov e se (Saumon à la génoise). Allestite il salmone nel modo solito, fatelo cuocere col bianco indicato al N. 197; indi scolatelo, levate il filo, e dopo averne le- vata la pelle adagiatelo sul piatto e mascheratelo con una salsa genovese (N. 266) nella quale avrete posto una cucchiaiata di sugo del salmone ed all'ultimo istante un pezzo di burro fresco e sugo di limone. 4 1185. S a l m o n e a l la v e n e t a (Saumon à la vénitienne). 1186. S a l m o n e al la ma r i n a ia (Saumon à la marinière). Sostituite, quanto al primo, alla salsa genovese la salsa vene- ziana (N. 241) e procèdete similmente. Quanto al secondo, la differenza consiste solo nella guarni- zione, pel quale si dovrà impiegare un intingolo alla mannara (N. 377). 1137. Rulli eli s a lmone alla purée di funghì (Popiettes de saumon à la purée de champignons). Tayl'rtti regolarmepte dodici fette di salmone lunghe qual- ar <Ïhe sette; mettete nel mezzo d'ogni fetta tordfci un cucchiaio di farcia di pesce (vedi N. 305) a cui avrete unito un tartufo tritato, un po' d'erbe fine e del salmone tagliato a dadolini; Follatele per foggiare i rulli come vçdesi nel disegno e collocaci] v -