NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

522 DEL SALMONE ritti, in una casseruola, stretti gli uni agli altri; bagnateli con buon sugo e poco vino bianco, e fateli cuocere e glassare lenta- * mente. Mettete sul piatto una crostata di conveniente forma e grandezza, ma piuttosto bassa e ricolmatela di purée di funghi (N. 311). Disponetevi attorno i rulli di salmone, glassateli e co- spargeteli airingiro di salsa spaglinola chiara, e serviteli fumanti, G. N. 1188. Sa lmone alla Dogare s sa (Saumon à la Dogaresse), • Allestite un salmone, farcitelo con farcia di pesce mista con tartufi e scalopini di pesce persico, il tutto passato alle erbe fine; ravvolgetelo in un pannolino, mettetelo in una navicella con sugo matignon (N. 198) e fatelo cuocere come di pratica; lasciatelo di- venir freddo, ritiratelo dalla cozione, levategli la pelle e collocatelo col ventre all'ingiù su una lastra di rame stagnato; stratificate leggiermente di farcia i fianchi del salmone, indi disponetevi sopra dei tartufi cotti e tagliati convenientemente onde simulare le squame; coprite il dorso con fette di lardo e mettetelo nel forno il tempo sufficiente per rassodare la farcia; levate il lardo, asciugate l'unto e glassate la parte scoperta con sugo misto con burro dì gamberi, e quando sfa affatto freddo adagiatelo su uno zoccolo di grasso inghirlandato di fiori naturali od anche di grasso; decorate il dorso del salmone con gelatina spinta al cornetto disegnandovi tre ro-?: