NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DEL SALMONE 523 soni ; guernite il bordo di crostoni di gelatina, uova sode ed olive ripiene di burro di acciuga. Impiantate nel salmone sette asticciuole, sei delle quali portanti infisso un piccolo gambero e quella del centro arricchita per di più d'un tartufo e d'una quenelle come in- dica il disegno. Servite in salsiera una magnonnese in cui avrete posto parte della cozione del salmone. G. N. 1189. Filetti di sa lmone ai tartufi (Filets de saumon aux truffes). Tagliate in due per il lungo un pezzo di salmone e privatelo della pelle, della spina e delle altre lische; foggiate dei filetti simili a grossi filetti di pollo, batteteli leggiermente e date loro bella forma; marinateli come di pratica e dopo qualche ora asciu- gateli, stratificateli di farcia di pesce per poi lisciarli e decorarli con tartufi, disegnando su ciascun filetto un rosone; collocateli in una tegghia con burro, un po' di sugo e di vino Madera; co- prite con carta unta e mettetelo a forno dolce circa venti minuti; disponete i filetti in corona sul piatto frammezzandoli con crostoni di pane fritto, guernite il centro con code di gamberi, piselli verdi e tartufi a dadclini cosparsi di salsa vellutata con burro d'acciuga; glassate i filetti e servite. G. N. s 1190. Filetti eli s a lmone alla giardiniera (Filets de saumon à la jardinière). Preparate i filetti nel modo anzidetto e stratificateli di farcia bianca di pesce. Fate cuocere a parte delle punte d'asparagi, dei carciofi tagliati in quattro pezzi e dei piccoli garzuoli di cavolifiori bianchi, i quali disporrete con garbo su ciascun filetto, in modo da simulare dei fiori. Così decorati, mettete i filetti in una tegghia e fateli cuocere. Attaccate al piatto Rentrée una crostata di pane fritto e guernitela di piselli conditi con besciamella, sugo, burro e un nonnulla di zucchero. Collocate attorno i filetti in modo che la decorazione rimanga scoperta. Cospargeteli di salsa spagnuola ben ridotta, ma chiara, e servite. 119L Sau té di s a lmone ai funghi (Sauté de saumon aux champignons). Diliscate e levate la pelle ad un bel salmone e tagliatelo a rettangoli grossi due centimetri, lunghi otto, e larghi lametà;col- Ipeateii in una tegghia con burro, cipolla e prezzemolo mio e ÌJIÌ^ ; . •!