NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

SH DEL SALMONE bianchito, sale, pepe/noce moscada, un po' di brodo e un bicchiere di vino Marsala; fate cuocere a fuoco ardente, voltando i pezzi a tempo debito, e quando siano asciutti versatevi entro una tazza di spagnuola o vellutata; lasciate bollire fino a cottura e disponete sul piatto il salmone; gettate nella salsa dei funghi torniti e cotti in bianco, un po' di burro d acciuga e di sugo di limone; versate quest'intingolo al centro del piatto e guernite Torlo con crostoni di pane fritto. G. N. . 1192. Sa lmone s a l a to (Saumon salé). Fate dissalare un pezzo di salmone, mettetelo in una cas- seruola con acqua fresca; fatelo cuocere, e quando sarà prossimo all'ebollizione schiumate e ritirate la casseruola dal fuoco, copritelo di un pannolino e a capo di cinque minuti scolate il salmone e servitelo in insalata. 1193. Fi let ti di s a lmone a l la ma gnonn e se di gamberi all'italiana (Filets de saumon à la magnonnaist d'écrevisses à Vitalienne). Apparecchiate i filetti di salmone, come al N. 1189, ammet- tendo di stratificarli di farcia ; cotti e freddi, marinateli con olio, sugo di limone, serpentaria, sale, pepe e noce moscada. Amman- nite una buona magnonnese a cui aggiungerete dei burro di gam- beri sciolto con poca gelatina e salsa vellutata. Asciugate i filetti, disponeteli in corona sul piatto, cospargeteli di salsa, decorateli di gelatina spinta ai cornetto, guernite il bordo del piatto di crostoni di gelatina ed il centro con olive farcite di burro d'acciuga, tartufi bianchi, funghi all'olio e code di gamberi, e servite. G. N.