NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

V " f " - Ç*- CAPITOLO XXXVL • DEL LUPO DI MARE O BRANZINO, DEL DENTICE E DEL P E S CE SAN PIETRO. Il lupo di mare ed il dentice sono fra i pesci di mare i pi LI stimati per la delicatezza e bontà della loro carne. Il lupo, co* nosciuto sotto il nome di spigola e che abbonda nel Mediterraneo, non è inferiore alle altre qualità. Questi pesci si cucinano come le trote e i salmoni, tranne che per cuocerli non si taglieranno e ciò a motivo della leggierezza della loro carne. Il pesce san Pietro vien di rado servito su tavole distinte a cagione della sua deformità e della sua natura ossea; tuttavia non la cede al dentice per isquisitezza. Esso si prepara comunemente bollito in acqua salata con ortaggi tagliuzzati e lo si serve guer- nito di legumi qualsiansi, accompagnato di salse al burro. Î I 9 4. B r a n z i no a l l a r oma n c i (Loup dé mer à la ramarne). • Raschiate il lupo di mare o il dentice in ogni parte, ritirate le branchie ç svuotatelo da questa parte; mozzate le alette o pinne, legate la testa con spago e collocatelo sul doppio fondo, unto di burro, d'una navicella; spolverizzatelo di sale, copritelo con un foglio di carta butirrata e bagnate per un terzo della sua altezza di bianco (N. 197). Un'ora e mezza prima di servire fate bollire lestamente, indi ritiratelo a fuoco moderato, ultimandone poi la cottura glas- sandolo sulla bocca del forno dopo aver passata allo staccio la cozione. Fatelo scivolare sul piatto, levate il filo e guernitelo di gruppi di quenelles di pesce glassate con burro di gamberi misto con sugo, Servite con salsa a parte. » !» 40$ 7M • A • . • - * • » . • ' • ? ' .