NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

$l6 t>EL LUPO DI MARE Ò BRANZINO, DEL DENTICE 1195. Br a n z i no a l l a v e n e z i a na (Loup de mer à la vénitienne). • ' ' C ••'".••• Apparecchiate e fate cuocere in acqua salata un lupo di mare o un dentice. Preparate una guernizione di ventiquattro quenelles con burro di gamberi, foggiate col cucchiaio ed imbianchite, ven- tiquattro ostriche del pari imbianchite, ventiquattro funghi e ven- tiquattro fette di tartufo; mettete il tutto in una tegghia con salsa . vellutata, e quando ha bollito un istante aggiungetevi ima soluzione d'uova con burro d'acciuga. Adagiate sui piatto il pesce guernito dell'anzidetto intingolo e servite la stessa salsa a parte* 1196. Branzino alla pr incipesca (Loup de mer à la princesse). Preparato che abbiate il branzino cotto in acqua e sale col- locatelo su un piatto ovale; segnate i tagli per la comodità di servirlo e disponetevi all'ingiro in speciali gruppi la seguente guernizione: dodici bodini di pesci decorati con tartufi, dodici funghi farciti con farcia contenente burro d'acciuga, ventiquattro grosse code di gamberi marinate e fritte e dodici piccoli carciofi, il tutto cotto e glassato con pochissima salsa spagnuola. Glassate accuratamente il branzino e servitelo con una salsiera di salsa principesca (vedi N. 247) a cui avrete unito un po'di burro di gamberi, G. N. 1197, Br a n z i no a l la g e l a t i na (Loup de mer à la gelée). Fate cuocere un branzino o parte di esso in sugo matignon (N. 198) lasciandolo ivi raffreddare; ritiratelo dalla cozione e met- tetelo su una lastra di rame stagnato per ripulirlo e togliergli la pelle; indi adagiatelo su uno zoccolo di grasso depurato di burro verde. Amalgamate della gelatina ristretta con burro di gamberi liquefatto e ben rosso, e con questa specie di vernice glassate il branzino; guernitelo di mazzolini di foglie di burro di Mompel- lieri ed in mezzo a ciascun gruppo mettete un'oliva farcita di burro d'acciuga ornata d'un filetto d'acciuga e di tre piccole code di gamberi; questa guernizione vorrà essere disposta su uno strato di gelatina trita, ed ogni cespuglio alternerete con un crostone di gelatina. Servite a parte una salsa remolade alla ravigote (N. 2J$). Così preparato e disposto sopra zoccolo, potrete servirlo per buffet; altrimenti basterà presentarlo su un piatto elegante. G. N,