NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

E DEL PESCE SAN PIETRO 537 *:> kl98. Branzino guerni to di insalata (Loup de mer gami de salaàe) % 4 Allestite e fate cuocere un branzino nel modo suindicato; ada- giatelo sul piatto, glassatelo e guernìtelo di insalata cotta di varie specie disposta a gruppi e cosparsa leggiermente di salsa magnon- nese con gelatina; servitelo con altra magnonnese in salsiera. 1199. Filetti di branzino ai piselli (Filets de loup de mer aux pois). • Scegliete un bei pezzo di branzino che disporrete a rettangoli uniformi e marinerete come di pratica; asciugati e passati al- l'uovo e al pane, fateli cuocere nel bwrro depurato. Attaccate al piatto d'entrée una crostata di pane fritto che riempirete di piselli novelli cotti all'inglese e intrisi di salsa suprema od anche ale- manna ultimata con burro, sugo e un. po' di zucchero; disponetevi airingiro i filetti come veggonsi nel disegno, cospargeteli di salsa besciamella corretta con sugo e servite. 1200. Filetti di branzino in magnonnese all 'aspic (Filets de loup de mer en magnonnaise à I'aspic). Tagliate la carne d'un grosso branzino a piccoli rettangoli, fateli cuocere con burro e riponeteli in recipiente adatto con buona magnonnese bianca. Mettete sul ghiaccio uno stampo da bordure nel genere del disegno, versatevi entro uno strato di gelatina, quando si è congelata disponetevi internamente una decorazione di code di gamberi, olive ripiene di burro d'acciuga, tuorli d'uova cotti e tagliati ravvolti in filetti d'acciuga, funghi all'aceto, il tutto mano mano tenuto in posto e coperto mediante gelatina molto