NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

: *b >.V«- • «vyçxi.w .,.. f. »*)Aii^m - ^ - **-' > < * * * * » • * • • % ^*s^:;- ^t*i , 1V ; *; *;. ^."Ittaw^&iwjfM -». . *£ CAPITOLO XXXV1L DELLO STORIONE, DELLO STORIONCELLO E DEL GRANDE STORIONE. Lo storione si trova comunemente alle imboccature dei fiumi/ nel Mediterraneo, nel mar Nero, nel mar Rosso, nell'Oceano,ecc. (i). Esso è di forma allungata ed ha il capo protetto da molte lamine durissime; il muso è acuminato, e la bocca posta sul lato sottano della testa, è mancante di denti; il suo corpo è cartilaginoso e la carne è priva di lische, succoienta e saporita; usata con sobrietà può convenire ad ognuno. Colle uova dello storione si prepara il kaviar di cui già tenemmo parola (2). Lo storioncello o piccolo storione, è da preferirsi al grosso storione. I più piccoli si ponno cuocere interi, gli altri si dividono in rocchi. Lo storione oltre alle poche indicazioni che verremo esponendo, si ammannisce in tutti i modi indicati pel vitello. 1201. Storioncel lo alla Foscari (Sterlet a la FoscariJ. Dopo aver pulito, lavato e scolato uno storioncello, togliete porzione della parte carnosa della pelle del ventre affinchè possa adagiarsi interamente sui fondo della navicella; indi legatelo presso a poco come si trattasse di un rostbeef e collocatelo coi ventre alì'ingiù in una grande casseruola ovale o navicella contenente una buona mirepoix preparata con una bottiglia di vino bianco, un'altra (1) In Inghilterra, sotto il regno di Edoardo II, lo storione era riserbato alla tavola di Me- narca ed una legge ne vietava l 'uso al resto della nazione. I romani nei loro festini lo inghirlan- davano di fiori, ed ì servi incaricati di portarlo in tavola avevano del pari il capo inghirlandato e li arciavar.o al suon di musica. (a) Capitolo VII, pag. 172, 77 re dei cuochi. 34

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