NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

44 CUCINA CASALINGA E REGIONALE CERVELLO AL BURRO Procuratevi un et togrammo di cervello di vitello o di bue, pulitelo della pellicola, e dopo averlo ben lavato, met tetelo in acqua a bollire per circa dieci minut i. Poi che sarà cotto, lo di- viderete in pezettini che passati all 'uovo sbat tuto e al pane grat tugiato, li deporrete in una padella con burro fuso, ove li farete^ rosolare leggermente d'ambo le part i. Serviteli dan- dovi una spruzzat ina di sugo di limone. CROCHETTINE DI CARNE ALLA CASALINGA Tr i tura te fina della carne di manzo a lesso o anche arrost i ta ; poi ponetela in una scodella e unitevi un po' di mollica di pane inzuppata nel latte, una manciata di formaggio grat tugiato, un po' di prezzemolo t r i turato e se il composto raggiunge il peso di mezzo chi logrammo scioglierete anche tre dadi Liebig. Rego- late con pepe e sale, se questo occorre, ed eccovi pronto un ri- pieno che amalgamerete con due uova intere. Mescolate il tut to e fatene tante divisioni in modo da ottenere delle crochettine che passerete con un uovo sbat tuto insieme ad un bicchiere di lat te e che infarinerete subito con pane grat tuggiato. Pot rete friggerle con olio o s t rut to, oppure anche al burro. Dorate, sono pronte a servire. CUORE DI VITELLO ALLA BERGAMASCA Tagl iate un cuore di vitello a piccole fette che passerete alla farina e che friggerete con burro od olio a fuoco forte. Appena dorate aggiungetevi una gremolat ina fra prezzemolo, basilico e uno spicco d'aglio ; fate saltellare al fuoco ancora per qualche minuto ; aggiungete un po' di Liebig sciolto nell 'acqua calda ed avrete ot tenuto la salsa. FEGATELLI ALLA FIORENTINA Provvedetevi di tre et togrammi di fegato di maiale fre- sco e di un et togrammo di carne di maiale, tagl iando ogni cosa a piccoli dadi ; prendete pure un et togrammo di ventresca (pan- cietta) affettata. Riuni te il tut to su di un vassoio e spruzzate leggermente di sale, pepe, droghe e d'un pizzico di finocchio