NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

~ 53Ò DELLO STORIONE, DELLO STOXIONCELLO di Madera e due mestole di consumato (o brodo di pesce se si tratta d'un servizio di magro); coprite il pesce con carta butirrata, indi col suo coperchio; fate bollire a fuoco ardente e poscia la- sciatelo sobbollire lentamente con fuoco sopra e sotto per circa due ore,, bagnando ad intervalli colla stessa sua cozione. Lasciatelo raffreddare, indi scolatelo su una grande lastra di rame stagnato e levate la pelle con diligenza; glassatelo con sugo biondo misto con burro di gamberi, dopo di che lo collocherete su un tova- gliuolo damascato, ripiegato artisticamente e steso sul piatto di rilievo; guernitelo all'ingiro di grossi gamberi, disposti su un letto di foglie di prezzemolo attorniato di animelle (lacceiti) di carpione cotte in sugo matignon. All'ultimo istante impiantate nello storione otto piccole asticciuole alla gelatina, e servitelo accompagnandolo con due salsiere, Tuna contenente una magnonnese bianca, 1 altra una ravigote all'olio con piccoli funghi all'aceto. 1202. Stor ione alla Beauharnais (Esturgeon h la Beauharnais). Pulite e diguazzate uno storioncello a cui leverete la pelle con diligenza, e preparate una cinquantina di chiovi di tartufi ta- gliati quadrati alla testa e sottili alla punta, coi quali picchietterete simmetricamente il dorso e i fianchi del pesce; fasciatelo di sfal- delle di lardo e legatelo con filo; untate d'olio quattro grandi fogli di carta, collocatene due, l'uno sopra l'altro e spargetevi sopra una mirepoix ben ridotta; attraversate lo storione in tutta la sua lunghezza con una grande asticciuola onde assicurarlo allo spiedo, adagiatelo sugli ortaggi della mirepoix e rialzate dapprima un foglio di carta per inviluppare il pesce, indi il secondo che at- tornierete con parecchi giri di spago; ravvolgetelo negli altri due fogli di carta che legherete parimenti, e mettetelo sullo spiedo te- nendovi avvinta l'asticciuola alle due estremità; due ore prima di servire fatelo cuocere a bragia ardente umettando di tanto in tanto l'involucro xol grasso della leccarda; all'ultimo istante disimballatelo, ripulitelo, glassatelo come di pratica. Intanto avrete preparato in sufficiente dose una salsa di storione (N. 243) a cui aggiungerete dei tartufi tagliati a foggia di spicchio d'aglio e cotti nella stessa salsa, una cinquantina di code di gamberi ed altrettante quenelles di pesce, disponete quest'intingolo all'ingiro dello storione attor- niandolo d'un cordone di tartufi, cotti nel vino Madera e di pesci argentini fritti, oppure filetti di sogliola parimenti fritti. Servite a parte l'anzidetta salsa, ultimata con essenza di funghi.