NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

i n il innwniimim i »ipm » 532 DELLO STORIONE, ÌDELLO SÌÓRIONCELLO vando il fondo mobile della navicella, disponetelo sul piatto ver- sandovi attorno una parte della cozione, e servite la rimanente nella salsiera aggiungendovi della salsa alemanna. * 1 2 0 6 . F r i c a n d e au di s t o r i o ne (Fricandeau d'esturgeon). Levate la pelle e le parti ossee d'un pezzo di storione: bar tetelo leggiermente colla lama del coltellaccio e picchiettatelo di ventresca, ben inteso se si tratti d'un servizio di grasso; mettete sul fondo d'una casseruola delle fette di vitello e di prosciutto, alcune carote, una cipolla, erbe odorifere, pepe, sale e noce mo- scada; bagnate con vino bianco, coprite con carta butirratae fate cuocere come il fricandeau. Volendolo di magro lo picchietterete di filetti d anguilla e d'acciuga e lo condirete con sugo magro. Cotto e ben glassato, passate la cozioneallo staccio; indi, digrassata e ristretta, mescolatela con salsa spagnuola, collocate lo storione sul piatto e servitelo cosparso colla stessa salsa. Come ognuno vede, il modo di cucinatura non varia da quello indicato pel vitello; per il che consultando le istruzioni al cap. IX, vi sarà facile ammannire lo storione in molteplici guise. G. N. 1 2 0 7. S t o r i o n e a l l o s p i e d o (Esturgeon à la broche). Prendete un grosso pezzo di storione cui leverete la pelle e ripulirete, assoggettandolo poi, ove ne abbiate il tempo, alla solita marinatura; lardellatelo d'ambo le parti del dorso con lardo fino e tartufi cotti nel vino, assicuratelo sullo schidione, ravvolgendolo in due' fogli di carta unta e mettetelo a fuoco per un'ora e mezza o due a seconda della grossezza del pezzo, bagnandolo con burro. Poco prima di toglierlo dal fuoco, disimballatelo onde colorarlo, ed ove non sia stato marinato, salatelo; tolto dallo spiedo, tagliato e glassato, disponetelo in bell'ordine su un piatto e servitelo con una salsa d'ostriche o di gamberi di mare. Trattandosi d'un pranzo esclusivamente di magro, picchiet- terete lo storione con tartufi e filetti d'anguilla, servendo a parte una insalata all'italiana, alla parigina o alla provenzale guernita di uova sode e condita con salsa magnonnese. 1208- Filetti di stor ione alla graticola (Filets d'esturgeon à la grille). Prendete un pezzo di storione, spogliatelo della pelle e ta- gliate sul suo filo dei filetti quadrilunghi grossi come quelli di cappone; marinateli con olio, sugo di limone, sale, pepe, noce mo- scada, i soliti ortaggi ed erbe odorifere. Asciugateli e collocateli 1 A • *SSSi