NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

E DEL GRANDE STORIONE 533 in una cassettina di carra con olio, burro ed erbe fine; fateli cuo- cere alla gratella e serviteli con salsa piccante ultimata con burro di acciuga, un nonnulla di senape e sugo di limone, oppure con salsa olandese (N. 236) mista con burro di tartufi (N. 212). G. N. 1209. Filetti di storione alla marescialla (Filets d'esturgeon h la marèchalle). Preparate e marinate i filetti di storione, e dopo asciugati li passerete in una soluzione di tuorli d'uova con burro; impanati e cotti, di bel colore, alla gratella, serviteli con salsa piccante in cui avrete frammisto dei citriuolini e funghi tagliati a filetti. Questo entrée si può servire con qualsiasi salsa e guernizione di legumi, purée di funghi, piselli, pomidoro, ecc. G # N. 1210; Manicotti glassati di storione (Manchons d'esturgeon glacés). Consultate quanto si disse pei manicotti di vitello (N, 687) impiegando lardo ben fino. Volendoli di magro, li lardellerete di filetti di tartufo cotto, e nella farcia mescolerete erbe fine e funghi triti. Ben glassati al vino Madera, serviteli con riso, maccheroni o altre paste, ortaggi, purée x ecc. G. N. • 1211. Rocchio di storione alla gondoliera (Dame d'esturgeon à la gondolière)* r Tagliate un pezzo di storione sulla parte immediatamente al disotto del ventre; spogliatelo della pelle e lasciatelo diguazzare in acqua fredda un paio d ore; scolatelo per aprirlo da un lato onde ritirare le parti cartilaginose interne, ripiegatelo nel suo assieme, fasciatelo di fettoline di lardo che legherete con filo, e fatelo cuocere in una buona mirepoix. Scolatelo, pulitelo, levate la pelle e glas- satelo sulla bocca del forno. Ai momento di servire collocate lo storione sul piatto e predisponetelo tagliando sul centro dodici sottili fette, avvertendo che il taglio non oltrepassi la metà dello spessore dei rocchio che dovrà conservare la sua forma; guernitelo di funghi e di piccole quenelles di pesce, o scalopini d'aragosta di- sposti in quattro gruppi, uno cioè su ogni fronte del rocchio. Servite con salsa italiana (N. 264) a parte. 1212. P o l p e t t i ne di s t o r i o ne (Polpettes d'esturgeon). Tagliate un pezzo di storione a fettoline e battetele leggier- mente. Coi ritagli di storione preparate una farcia cui unirete