NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

- 'A 534 DELLO STORIONE, DELLO STORIONCELLO, ECC. tartufi ed erbe fine, mettetene un po' al centro d'ogni fettolina e rotolatele per formare le polpettine; collocatele strette le une alle altre in una tegghia unta di burro, che porrete a fuoco bagnando di lì a poco e ad intervalli, prima con vino bianco, poscia con brodo o consumato; coprite con carta unta e col suo coperchio e fatele cuocere a fuoco sopra e sotto. Quando sono cotte aggiungete della salsa vellutata, indi ritirate le polpettine; fate bollire la salsa a cui unirete una soluzione d uova, burro e sugo di limone; pas- satela allo staccio, lavoratela sicché riesca ben liscia, e cospargetene le polpettine che avrete disposte in corona sul piatto; guernite il centro con tartufi in fette conditi con spaglinola, burro, buon sugo e spremitura di limone. Questo entrée sì ammannisce con ogni sorta di. pesce, tinca, pesce persico, trota, sogliole, nasello, ecc. Quanto alla guernizione, essa pure può essere variata impiegando fagiuoletti verdi, piselli, carciofi in pezzi, punte d'asparagi, funghi, spugnuole, ecc,, e salsa spagnuola ultimata con burro di tartufi (N. 212). Qualora si volessero servire con riso, aggiungerete alla salsa, invece della soluzione d'uova e del sugo di limone, dei tartufi in fette e delle code di gamberi. G. N. 1213, Storione lardellato e guerni to di certosine alla gelatina (Esturgeon piqué et gami de chartreuses à la gelée). Apparecchiate e fate cuocere allo spiedo un pezzo di storione, come si disse al N. 1207, e quando è freddo tagliatelo a fette con- servandolo però riunito. Preparate cotti a parte diversi legumi cioè carote, rape, piselli, punte d'asparagi e fagiuoletti verdi, e ri- poneteli in piccole terrine con buona gelatina quasi congelata; met- tete sul ghiaccio pesto dei piccoli stampi a dariokj versatevi entro uno strato di gelatina e guerniteli internamente cogli ortaggi sud- detti, lasciandovi però un vacuo nel mezzo, che ricolmerete con un salpicene composto di code di gamberi, funghì e tartufi intrisi di salsa chaufroix (N. 282). Coprite gli stampi con altri ortaggi e poscia con uno strato di gelatina. Attaccate ai piatto uno zoc- colo di pane fritto, cospargetelo di magnonnese bianca e molto densa, per poi decorarlo di gelatina spinta al cornetto, code di gamberi e foglie di prezzemolo disposte con garbo; adagiatevi sopra lo storione ben glassato; disponete all'ingiro del piatto uno strato di gelatina trita, su cui collocherete le certosine. Servite a parte una salsa remoktde alla ravigote (N. 279) aggiungendovi due cucchiai di magnonnese bianca. G. N. «*** >