NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

' ' * ' - • 1 . . . . . - - . * - - » « * . i ' T - CAPITOLO XXXVIII. DEL TONNO E DELLA TONNINA- ?K II tonno , che abbonda nel Mediterraneo, appartiene alla famìglia degli sgombri, il cui carattere principale consiste in una specie di corsaletto formato di scaglie più grandi e meno liscie che nel ri- manente del corpo, ov'esse sono pressoché impercettibili; nella sua forma generale rassomiglia allo sgombro, sebbene più rotondo ; è d'un nero azzurrognolo di sopra e d'un bigerognolo con macchie argentee ni disotto, La carne di questo pesce si conserva salandola, oppure cuo- cendola e immergendola nell'olio; quella del ventre è più squisita, e si saia a parte entro appositi barili. La tonninaj specie più piccola, d'un azzurro lucente sul dorso, si apparecchia come il tonno ed offre un cibo più delicato, La carne del tonno fresca rassomiglia a quella del vitello e sì prepara in tutti i modi indicati per lo storione; all'olio o marinata non si serve che per hors-d'œuvres. Il tonno è per altro un cibo pesantissimo; cotto alla gratella è migliore, stillando molta parte di quel sugo bituminoso che io rende indigesto (i) 4 - *- ( i ) Il tonno trovasi in più stagioni a torme talmente numerose, che con una sola tratta di reti se ne pigliano talvolta tanti da riempire i numerosi battelli che se ne vanno alla pesca. Esso rag- giunge una grossezza straordinaria ; sulle coste della Sardegna si presero dei tonni che pesavano aùlle libbre. ^ _ #»'-. .''.- w - « ' • • •

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