NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

- . ««r. ft, '•».•-* > *•' >>• .-^I -ff,, ^ ^ H * J**^ W - 53^ — - . :„>.%d<s_ - - 1, DEL TONNO E DELLA TONNtKfA 1214. T o n n o a l la g r a t i c o la (Thon a la grille). Prendete una bella fetta di tonno fresco, levatele la pelle e marinatela con un po' d'olio, sugo di limone, una cipollina tagliata, prezzemolo trito, sale e pepe. Dopo circa due ore, spolverizzatela di pane e fatela cuocere alla gratella a fuoco lento d'ambo le parti e servitela su uno strato di legumi o con quella salsa piccante che meglio credete. - 1215. Tonno s tufato alla casal inga (Thon ètiivè à la ménagère). Friggete in un tegame un pezzetto di burro con una cipollina, prezzemolo trito e due o tre acciughe diliscate; aggiungete un po' di farina, indi un bicchiere di vino bianco, mezzo bicchiere di aceto, sale e pepe. Mettete nel tegame una bella fetta di tonno fresco apparecchiata e marinata come sopra, e fatela cuocere lentamente per poi servirla colla sua cozione digrassata e ristretta od anche guernita di ortaggi, quali cipolline, piselli, punte di asparagi, fa- giuoletti verdi, ecc. Questo piatto si ammannisce anche di grasso adoperando gli ingredienti come per il vitello. 1216. Rocchio di t onno alla t a r t a ra (Tranche de thon à la tartare). Tagliate una fetta di tonno all'inarca della dimensione del niatto e lasciatela diguazzare alcune ore in acqua e latte. Un'ora e mezza prima di servire, asciugatela, mai marinatela con olio, sale, ramicelli di prezzemolo, cipolline e una foglia di lauro; rav- volgetela in due fogli di carta unti d'olio legati con filo, collocatela in una tegghia e fatela cuocere a forno moderato. Un quarto d ora prima di servire disimballatela, pulitela dai frammenti della ma- rinata, e toltavi la pelle, disponetela sul piatto per poi glassarla a dovere e servirla guernita di citriuolini foggiati ad oliva. Ac- compagnatela con una salsiera di salsa tartara (N. 278). * 1217. Rocchio di t onno alla l ivornese (Tronçon de thon a la livornaise). Prendete un bel pezzo di tonno fresco, diguazzatelo 111 acqua e latte ed internatevi dei filetti d'acciuga attraversandolo da parte