NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

*" * DEL T<5NN0 E DELLA TONNINA 537 a parte; legatelo e mettetelo in una casseruola con burro, -lardo, giambone e qualche fetta di cipolla; bagnatelo a metà della sua altezza con buon sugo e un bicchiere di vino Marsala ; aggiungete sale, noce moscada, un mazzolino di prezzemolo ed una foglia di lauro; coprite con carta unta e cuocetelo a fuoco lento per circa un'ora; scolatelo, ritirate la pelle che lo attornia e serbatelo caldo; passate la cozione allo staccio che ridurrete a consistenza gelatinosa e colla quale glasserete il tonno. Adagiatelo su un fondo di pane fritto, attorniatelo di una dozzina di croquettes di gamberi (N. 449) e servitelo con salsa aurora (N. 252) alla quale avrete unito un pò* dell'anzidetta cozione. mista con burro di gamberi. 1218. Tonno al bur ro di Mompellieri (Thon au beurre de Montpellier). Diguazzate per qualche ora in acqua tepida un pezzo di tonno fresco. Mettete in una casseruola gli ingredienti come per un/n- càndeaiij indi il pezzo di tonno, che farete abragiare come di pratica, aggiungendovi un po' di vino bianco, sale, pepe e noce moscada. Se il pezzo è grosso, occorreranno circa due ore per euocere. Quando è freddo ritiratelo dalla sua cozione, privatelo della pelle e dei nervi, e predisponetelo tagliato ; passate il fondo allo staccio, restringetelo a dovere per poi mescolarvi assieme un po' di gè- latina e di burro di gamberi, cosicché avrete una specie di vernice, colla quale glasserete il tonno. Collocate sul piatto uno zoccolo Rentrée che decorerete di burro di xMompellieri, adagiatevi sopra il tonno, avvertendo che la glassatura dovrà riescire rossa e lucente; guernitelo di cipolle glassate farcite di burro di Mompellieri ed ornate di code di gamberi glassate con gelatina; attorniatelo di crostoni di gelatina e servite con salsa magnonnese a parte. G. N, 1219. Tonno al l ' insalata alla rus sa (Thon à la salade à la russe). • Apparecchiate cotto e glassato un pezzo di tonno nel modo anzidetto. Preparate una dozzina di piccole crostatine di pane a foggia di canestrelli; friggetele con burro, e quando sono fredde verniciatele con burro di gamberi e sugo condensato. Avrete in pronto due carote, due patate, una barbabietola, il tutto cotto, tre o quattro acciughe, dei funghi in aceto, tre citriuolini verdi ed un'aringa cotta con burro; tagliate questi generi a dadolini, ag- giungete un pizzico di capperi e, tranne la barbabietola che terrete in disparte, mettete il tutto in una terrina. Condite questa insalata con un po' di rafano grattugiato, un cucchiaio di salsa senape,