NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

538 DEL TONNO E DELLA TONNINA olio ed aceto di serpentaria; da ultimo aggiungete del bianco di pollo e della lingua molto rossa tagliata come i legumi, nonché l'anzidetta barbabietola; guernite le crostatine all'ingiro con gelatina spinta al cornetto, decorate similmente il tonno tanto con gelatina trita, come con crostoni variati, e servite a parte una remolade all'olio (N. 279). G. N. Modo per apparecchiare il tonno allodio. Mettete quattro grosse fette di tonno per due o tre ore in un recipiente con acqua e poco aceto, indi asciugatelo e riponetelo in una terrina con olio, sale, pepe grosso ed una foglia di lauro; dopo circa due ore ritiratelo e met tetelo sulla gratella sopra ceneri calde onde abbia a stillarne parte del sugo rivolgendolo di tratto in trat to affinchè non prenda colore. Versate poscia in una teggbia un litro di vino bianco, sale e noce rnoscada, in cui farete sobbollire il tonno finché il vino bianco si sarà quasi interamente asciugato ; aggiungetevi nn bicchiere d'olio e quando si sarà esso pure consumato, ritiratelo dal fuoco. Lasciatelo venir freddo e mettetelo in un vaso di terra co- prendolo d'elio finissimo; chiudete il vaso con pergamena e riponetelo in luogo fresco per ser- virvene all'occorenza precisamente come pel tonno che trovasi in commercio conservato nell 'olio. « 1 .