NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

A CAPITOLO XXXIX. F , DELLA RAZZA. * * ; *K Questo pesce marino dal corpo romboidale, depresso orìzzon* talmente, ha pinne pettorali ampie e carnose; bocca larga al di- sotto dei muso aguzzo, mascelle armate di denti fitti, coda sottile e lunga. La sua carne sebbene viscida e perciò piuttosto di dif - ficile digestione, è nondimeno lodata dai gastronomi. A differenza di tutti gii altri pesci resiste alla temperatura più elevata ed anzi esige una certa frollitura; appena pescato* riescirebbe insipido e tiglioso. 1220- Ra z za al bur ro n e r o (Raie au beurre noir). Dopo fatta la scelta di una razza, distinta per la sua qualità e bianchezza, separate le due ali dal corpo, levate le pinne e le squame, e tagliatele in più pezzi che laverete in diverse acque, e porrete in una casseruola con acqua, sale, un bicchiere d'aceto, e un buon pizzico di prezzemolo. Non appena bolle ritiratela dal fuoco, per circa un quarto dora. Ritirate in seguito tutti i pezzi,