NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

• CUCINA CASALINGA E REGIONALE 45 t r i turato finamente. Poi ponete sul tagliere della reticella di maiale fresca, ben stesa, e tagliatela in quadrati di cinque o sei centimetri, ponendo nel mezzo di ognuno un mucchiet to di fegatelli preparati e riunendo poi i quat t ro lembi a mezzo di uno stecchino di legno ; li infilzerete quindi a gruppi di tre in uno stecchino più lungo. Pot rete cuocerli alla griglia oppure in una padella, sia con olio, sia con burro, a vostro piacimento. In dieci minuti od al massimo in un quar to d'ora sono pronti. MANZO A VAPORE PER ALPINISTI Nella scodella della cucina di montagna deporrete una ta- gliuzzata di cipolla e senz'altra aggiunta di condimenti vi ada- gerete un pezzo di culaccio di manzo. Salate e lasciate rosolare adagio adagio, a fuoco moderato e ben coperto. Di tanto in tanto rivoltate. Quando sarà raggiunta la cot tura, il manzo e le ci- polle avranno lasciato un buon sugo e in questo diluirete un cucchiaino di est rat to Liebig. E ' pronto a consumarsi. MANZO ALLA PIACENTINA Approntate un pezzo di polpa di manzo togliendovi i nervi ed anche il grasso se questo vi è abbondante. Versate in un piat to due cucchiai di senape francese, e rivoltatevi sopra il manzo in modo da formare uno speciale involucro che lo ricopra tut to. Ponete a fuoco, in un capace recipiente, adagiandovi la polpa ed unendo due bicchieri di lat te ed una cipolla tagl iata in quat- t ro pezzi. Dopo di aver salato leggermente, chiudete con un coperchio ed a fuoco dolce fate cuocere la carne con avvertenza di rivoltare il pezzo di tanto in tanto. Non lascierete mai che il lat te venga completamente assorbito, versandone sempre a poco a poco di nuovo, in modo che quando la carne sarà cotta r imanga una salsa ben condensata che passerete allo staccio e che riunirete nuovamente alla carne per farle dare un nuovo bol- lore. Tagl iate quindi a fettine, presentando il piat to in tavola contornato di un purè di patate o di al tro legume. " # * è