NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

540 DELLA RAZZA stillateli uno dopo l'altro, onde poter levar colla lama del coltello quella pelle glutinosa che copre i due fianchi del pesce, e dispo- netelo sur un tondo. Stemperate quindi circa 2 ettogrammi di burro che farete friggere fino a che si annerisca; fate in esso friggere un buon pizzico di prezzemolo, indi versate il tutto sulla razza. Ponete allora nella padella due cucchiai da tavola di aceto; quando è caldo, ver- satelo sulla razza, ma non sul prezzemolo che deve rimaner fritto e verde; al qual uopo, perchè non perda il colore bisognerà non lasciarlo languire nel burro e ritirarlo tosto che più non frigge. \ 1221. Razza alla genovese (Raie à la génoise). Preparate cotto e pulito come sopra un pezzo di razza; di- sponetelo sul piatto tagliato a quadratelii e servitelo con una salsa alla genovese (N. 266). 1222. Razza alla salsa bianca (Raie à la sauce blanche). Fate cuocere una razza sì intera che a pezzi, nel bianco (N. 197) a cui aggiungerete un bicchiere d'aceto; quando è cotta, spogliatela della pelle ed adagiatela sul piatto cospargendola d'una salsa bianca mista con capperi, oppure citriuoli tagliati a dadolini. t * • '