NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

•" '•• .*.. V«-/?»V > * f -, •<> •*•• - V ; „' , t % . .- ' V * «t • r ; # "» f — ..... j , i , , , ., • < : •J ' - I: CAPITOLO XL, DEL MERLUZZO E DEL BACCALÀ. Il merluzzo è generalmente più noto per l'uso comunissimo della sua carne che non per le sue forme (i). Somigliantissimo al merlango o nasello, ha come questi tre pinne sui dorso, due analî ed una codale piccola leggiermente frastagliata. Le pettorali sono di mediocre grandezza e le ventrali giugulari hanno il loro raggio esterno prolungato in filamenti. Il muso è grosso ed ottuso e va oltre la mascella inferiore che porta sotto lo sinfisi un bargiglio carnoso e conico; gli occhi sono grandi ed il corpo coperto dì piccole scaglie aderenti di cui è priva la testa; il suo colore è dun verdognolo misto di giallo sul dorso che passa gradatamente in bianco argenteo nelle parti inferiori. Il merluzzo fresco, che si può soltanto avere in alcuni luoghi e nelle vicinanze della Manica (2), ha le carni bianche, sfogliate t di grandissimo sapore. Il fegato è delicatissimo ed era pure ri- cercato dagli antichi quanto quello della triglia. (1) Il merluzzo è pesce affatto marino, tiensi nelle maggior! profondità dell'Oceano e non sac» costa alla spiaggia, se non per deporvi il fregolo. Lo si pesca nei man settentnonal: d .Europa, massime al Doggers-Bank in Irlanda, al capo Nord ed altri punti di questi man, in America., dove la pesca è più considerevole, specialmente sul gran banco di Terranova, calcolasi da cinque u seimila il numero delle navi d'ogni nazione che tintigli anni si danno a questa pesca t: che portano quindi per tutto il mondo oltre 55,000,000 di merluzzi preparati e conservati in varie maniere, salati cioè, o disseccati come il baccalà, (2) I litorani dell'Oceano, e coloro che hanno frequente occasione di visitare i mercati forniti dalla Manica, hanno veduto dei merluzzi freschi, giacché il pesce che ivi si vende sotto il nome di cabegliau ó cabillaud, non è altro che merluzzo. Ma ciò non si può già dire rispetto agli abitanti delle coste del Mediterraneo, giacché in questo mare il merluzao non si trova. i «