NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

$4* DEL MERLUZZO E DEL BACCALÀ Il baccalà è poco dissimile dal merluzzo; ha la testa e il ventre più grosso; i suoi denti sono numerosi «robusti, gli occhi grandi, l'orecchia grande e sviluppata (i). Tanto il baccalà come il merluzzo sì preparano in due modi principali, vale a dire o vien sventrato, salato e imballato e allora dicesi fresco o marinato, o viene seccato e salato e dicesi secco, o finalmente seccato senz'essere salato e dicesi con tedesco vo- cabolo stockfisch* pesce bastone, e ciò perchè si distendono sopra bastoni nel tempo che si seccano. La scelta del merluzzo o del baccalà esige una speciale at- tenzione, la carne deve essere bianchissima, senza sapore di sale e tenera sotto il dente; deve sfogliarsi facilmente ed una foglia staccarsi dall'altra senza fatica. Non comperate il merluzzo che abbia le carni gialliccie, perchè sono sempre filamentose e tigliose. 1223. Merluzzo o baccalà al l 'olandese (Cabillaud à la hollandaise). . i Volendo apparecchiare un merluzzo fresco per un grande ser- vizio sceglietelo cono e rotondo; allestitelo svuotandolo dalla parte delle branchie, che leverete del pari che le pinne od alette; la- vatelo in diverse acque, indi scolatelo e mettetegli nell'interno un pugnolo di sai grosso, spolverizzatelo sotto e sopra di sale comune, e riponetelo in luogo fresco per alcune ore. Un'ora prima di servire lavatelo di nuovo, assicurate la testa con parecchi giri di filo, indi praticate sul dorso sei grandi inci- • ( i) Il baccalà abita le stesse regioni del merluzzo; i banchi di Terranova e le coste della Nuova Scozia e della Nuova Inghilterra ne offrono un contingente di più milioni all'anno. la un'ovaift di baccalà sì cornarono perfino noveraila uova. *