NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

Il 1 DËL MERLUZZO E DEL BACCALÀ ^43 sioni in linee inclinate verso la testa, diguazzatelo di nuovo in acqua fresca in cui avrete mescolato del latte. Scolatelo e collocatelo nella navicella col ventre rivolto verso il fondo della navicella a metà riempita d'acqua bollente salata ; aggiungete un litro di latte, la- sciate bollire moderatamente, e quando ia carne là dove è tagliata incomincia a sollevarsi e che si mostra resistente alla pressione del dito, ritirate il pesce, scolatelo e adagiatelo sul piatto. Levate il filo, attorniatelo di gruppi di patate cotte in acqua salata, alternati da cespugli di prezzemolo. Servitelo con due salsiere contenenti nell'una burro tepido, in cui avrete messo saie, pepe, noce mo- scada e il sugo d'un limone, e nell'altra salsa olandese. - Del resto il merluzzo fresco, cotto come si disse, può essere servito con tutte le guernizioni indicate pel salmone e pel rombo, 1224. Merluzzo al la casa l inga (Morue à la ménagère). Dissalate per venti ore in molta acqua un merluzzo di media grossezza, scottatelo poi in acqua bollente per spogliarlo della pelle e delle spine; tagliatelo a pezzi e mettetelo in un tegame coperto d'acqua fredda, dopo alcuni minuti d'ebollizione scolate l'acqua, asciugate il merluzzo e infarinatelo leggiermente. Mettete nella tegghia un ettogrammo di burro, una cipolla in fette, un po' di prezzemolo trito, e quando incomincia a prendere colore gettatevi entro il merluzzo; fate friggere rivoltandolo, indi bagnate con un bicchiere di vino bianco, lasciatelo cuocere a fuoco lento e a tempo debito servitelo fumante. 1 2 2 5 . M e r l u z z o f r i t to (Moruefrite). * Preparate il merluzzo come sopra; infarinatelo e friggetelo semplicemente nel burro* 1 2 2 6 . Me r l uz zo g r a t i n a to (Morue au gratin). • Apparecchiate il merluzzo imbianchito e tagliato a pezzi, come si disse al N. 1224, cuocetelo al burro in una tegghia e mettetelo su un piatto che resista al fuoco e precedentemente unto di burro; cospargetelo leggiermente di salsa besciamella magra, spolverizzatelo di pane grattugiato misto eoa formaggio; lasciatevi cader sopra con pennello delle goccie di burro fuso, copritelo ed esponetelo a forno temperato per circa mezz'ora. Servitelo fumante.