NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

I 544 ÈËL MERLUZZO E DEL BACCALÀ 1227. Intingolo di merluzzo alla marsigl iese (Branlade à la marseillaise). s Apparecchiate, dissalati, spogli della pelle e delle lische, nonché imbianchiti, due piccoli merluzzi, ed ancor caldi metteteli in una casseruola contenente un po' di burro sciolto con olio d'oliva di prima qualità, uno spicchio d'aglio trito e un po' di raschiatura di buccia di limone. Riposta la casseruola sulla cenere calda af- finchè l'operazione segua molto lentamente, procurate con un me- stoiino di stemperare le carni del merluzzo onde ridurle in puree* aggiungendovi ad intervalli un po' di latte caldo e qualche goccia d'olio. Quando la purée si presenterà morbida come il burro, amal- gamatevi assieme il sugo di due limoni, un pizzico di prezzemolo tritato, alcune fettoline di tartufo o funghi saltati nel burro, un nonnulla di noce moscada, e sale se occorre. Ove quest'intingolo, che i marsigliesi chiamano branladej sia fatto a dovere, non deve scorgersi alcuna traccia d'olio. A ciò ottenere, prima di ritirarlo dal fuoco potrete amalgamarvi assieme un cucchiaio di purée di patate molto morbida, oppure un pezzo di burro manipolato con farina. / 1228. Merluzzo in sa l sa a l emanna (Morue en sauce allemande). Apparecchiate il merluzzo, come dissimo al N. 1224, mettetelo in una tegghia con burro in cui lo farete rosolare, aggiungendovi un po' di vino bianco. Cotto ed asciugato, disponetelo in corona sul piatto; versatevi sopra una salsa alemanna a cui avrete unito un po' di burro d'acciuga ; guernitelo di crostoni di pane fritto e servite. 1229. Me r l u z zo a l l a c a p p u c c i na (Morue à la capucine). Dissalate due merluzzi, quando non li abbiate freschi, e tagliateli a pezzi quadrilunghi; spogliateli della pelle e delle spine, e met- teteli in una tegghia con burro ed erbe fine; bagnate con un poco di vino bianco e fateli cuocere coll'aggiungervi del brodo magro in quantità appena sufficiente; ritirate il merluzzo; aggiungete alla cozione della salsa spagnuola, code di gamberi, polpe di rane e tartufi 0 funghi, e da ultimo un pezzetto di burro e poco sugo di limone. Collocate il merluzzo sul piatto, versatevi al centro quest'intingolo e servite. G, N. %&