NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

' CAP I TOLO XLL DEL NASELLO, Il nasello è uno dei pesci di mare più comuni, il che non toglie che la sua carne bianca e a sfoglie non sia molto stimata e tale da comparire nelle migliori tavole. Si pesca esso tanto nel- l'Oceano Atlantico, quanto nel mare Mediterraneo, ove i Provenzali gli danno il nome di merlango. Esso rassomiglia al merluzzo; la sua carne è delicata, salubre e leggiermente nutriente, per lo che conviene anche agli stomachi meno robusti. Il maggior pregio del nasello consiste nella sua freschezza, qualità che si riconosce alia lucentezza argentina delle scaglie, ai- rocchio grande, vivace e d'una tinta rosea, nonché alle carni salde e resistenti al tatto. « Essendo questo pesce oltremodo delicato, si corrompe prontamente, ed è perciò che il suo brillante aspetto deve considerarsi un'indispensabile prerogativa. Nelle contrade in cui si prendono in copia i naselli o mer- langhi si salano e. si seccano come il merluzzo, per inviarli al- l'estero, La cucinatura tanto del nasello fresco che salato, è simile a quella del merluzzo. « 1232. Naselli alla grat icola all ' inglese (Merlans à la grille à l'anglaise). Allestite due naselli, e rotolateli a foggia di cerchio mettendo loro in bocca la coda assicurandola con filo; marinateli abbondan- temente e tre quarti d'ora prima di servire asciugateli, passateli nel burro fuso, amalgamato con due tuorli d'uova, sale, pepe, noce