NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

bfet NASELLO 547 îîioscada, indi impanateli e metteteli. sulla graticola, a fuoco mo- derato, umettandoli di tanto in tanto di burro fuso, e quando hanno preso colore d'ambo le parti collocateli sul piatto cospar- gendoli con salsa al burro a cui avrete unito del prezzemolo e funghi nell'aceto tritati minutamente. 1233. Naselli alla genove se (Merlans à la génoise). Dopo aver allestito uno o due naselli metteteli in una tegghia con burro, sale, pepe, due foglie di lauro, maggiorana, un bic- chiere di vino rosso di Piemonte, e fateli cuocere a fuoco ardente, voltandoli a tempo debito. Avrete preparato una salsa remolade nel seguente modo: mettete in una casseruola con un pezzetto di burro un buon pizzico di prezzemolo, mezza cipolla, uno spicchio d'aglio, 50 grammi di capperi, quattro acciughe ben pulite, un poco di buccia di limone, il tutto tritato minutamente; fate asciugare, indi bagnate con mezzo bicchiere d'aceto e lasciate che si consumi di nuovo; aggiungetevi due bicchieri di spagnuola e un po ' di brodo magro; bollite a giusta misura, passatela allo staccio e versatela sui naselli, dai quali avrete tolto le erbe aromatiche; fate bollire ancora qualche minuto, ritirate il nasello e gettate nella salsa dei funghi secchi cotti a parte. Servite, se v'aggrada, con crostoni di pane fritto. Qualora la salsa remolade venisse adoperata per un servizio di grasso, la bagnerete con spagnuola 0 vellutata grassa e sugo di selvaggina. 1234. Naselli alla Faliero (Merlans à la Fallerò). Apparecchiate due o tre naselli a cui leverete i filetti interi tenendo separate le code e le teste che cuocerete in una mirepoix. Marinate i filetti, metteteli in una tegghia con sugo mirepoix e fateli cuocere lentamente lasciandoli nella cozione fino a che siano freddi; allora privateli delia pelle e delle lische, stratificatele di farcia di pesce che liscierete col coltello e disponetevi sopra una decorazione di tartufi disegnandovi tre piccoli rosoni per ogni fi- letto; attorniateli d'un cordone di code di gamberi, copriteli con carta unta e fate rassodare la farcia mettendoli un istante nel forno. Collocate sul piatto di rilievo tre crostoni di pane fritto della dimensione del pesce; disponete le teste e le code attaccandole con farcia in modo da conservarle ritte come se il nasello fosse na- tante. Avrete preparato un intingolo composto di funghi, tartufi, code di gamberi, aniin -Ile di pesce, il tutto cotto e tagliato a da*