NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

'. -' J4o. DEL NASÈLLO dolini che mescolerete assieme ad una farcia di pesce ottenuta fieì seguente modo: pestate dei filetti di pesce persico, o nasello od anche sogliola, cotti nel burro, ed erbe fine ben trite ; aggiungete al battuto la metà volume di risotto condito all'italiana, ed ogni 6 ettogrammi di questo composto amalgamatevi assieme quattro o cinque tuorli d'uova, sale, pepe, noce moscada e un pizzico di formaggio fino. Formate con esso un cordone dalla testa alla coda de' naselli su cui adagierete i filetti dando loro l'apparenza d'un pesce intero. Mettete il piatto, coperto, nel forno appena caldo, affine di rassodare la farcia; glassateli e guernite il piatto con le- gumi a gruppi, quali carciofi, punte d'asparagi, cipolline glassate, cavolifiori intrisi di burro di gamberi sciolto. Servite a parte una salsa veneziana ultimata con burro di gamberi e sugo di limone. 1235- Quenel les di nasel lo alla veneziana (Quenelles de merlan à la vénitienne). Preparate 6 ettogrammi di farcia di nasello, colla quale fog- gierete sedici quenelles; mettetele in una tegghia unta di burro in cui le farete cuocere con acqua e sale alcuni minuti prima di servire; scolatele, non appena si siano rassodate riponetele in una tegghia con un po' di salsa veneziana (N. 241) per poi collocarle in corona sul bordo di una crostata bassa alternate da sottili crostoni di pane fritti e glassati; guernite il centro con scalopini di locuste e gran- chiolini di mare, mascherati leggiermente di salsa alemanna al burro di, gamberi. Le quenelles di molte altre specie di pesci di mare si appa- recchiano nelllstesso modo. Invece di metterle nella tegghia si ponno collocare addirittura sul piatto per poi farle cuocere, coperte di carta unta, alla bocca del forno, come pure ponno servirsi al- ternate con fette di tartufi, guernendo il centro del piatto con una guernizione qualsiasi. 1 2 3 6. Na s e l l i a l l a Co n t a r i ni (Merlans à la Contarmi). Allestite due naselli ai quali leverete la spina principale e le altre lische senza però distaccare i filetti dalla testa; marinateli come d'uso, indi asciugateli e farciteli con farcia d'anguilla mista con metà volume di tartufi tagliati a dadi, un po' d'erbe fine e vino Madera; procurate che i naselli piglino la lor forma naturale, copriteli di fettoline di lardo, ravvolgeteli in un pannolino unendovi anche la coda, e fateli cuocere con sugo matignon (N. 198); la- sciandoli poi raffreddare nella cozione.