NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DEL NASELLO 549 Avrete preparato uno zoccolo in grasso decorato di burro verde a cui darete la forma montuosa e su cui appoggierete i due pesci, le cui teste dovranno incrociarsi. Mischiate della gelatina molto consistente con burro di gamberi e un cucchiaio di salsa spagnuola in modo da formare una vernice colla quale glasserete abbondan- temente i naselli. Guernite il piatto di piccole conchiglie fatte con metà caviale pesto misto con metà burro e ricolme d'un salpicene di code di gamberi, carciofi, piselli e funghi in aceto condito con poca magnonnese alla gelatina, le quali porrete su uno strato di gelatina trita collocando fra Tuna e l'altra un bel crostone di ge- latina, formato a foglia. Conficcate un'asticciuola in ogni testa di nasello guernita d'un grosso tartufo e d'un gambero. Accompa- gnate il piatto con due salsiere di magnonnese a cui avrete unito una purée d'acciughe sciolta con olio, aceto di serpentaria e un pocolino di senape. È questo un piatto molto adatto per buffet. Noi abbiamo servito della trota nell'istesso modo decorandola con burro di Mompellieri e gelatina spinta al cornetto. G. N, j $ * * 4 «e.