NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

V 46 CUCINA CASALINGA E REGIONALE MARINONIANI ALLA IGEA (per stomachi deboli) r Approntate 150 grammi di fesa di vitello, senza nervi e parti cartilaginose ; tri turate alla macchinetta ed aggiungete eguale quantità di mollica di pane inzuppata nel latte e poi spremuta. Mescolate tut to assieme, unendo un tuorlo d'uovo, del formag- gio grattugiato ed un po' di sale; dividete in tante parti così da ottenere una specie di scaloppine la cui forma la darete con la lama di un coltello. Passatele quindi alla farina e adagia- tele su burro ben spumante facendole dorare d'ambo le parti. Spruzzatele per ultimo col sugo di un limona e servitele con purè di patate o di spinacci. MESSICANI DI FILETTO CON SCAMORZA ALL'ABRUZZESE Procuratevi tre ettogrammi di filetto di manzo o di vacca, e tagliatelo in tante fettine eguali che batterete leggermente senza romperle, allineandole sul tagliere. In ogni pezzo di filetto ada- gerete una fettina di scamorza ed un'altra più piccola di pro- sciutto crudo involgendo ogni cosa a guisa di polpettine, che riunirete poi con uno stecchino a gruppi di tre intercalandole con una foglia di salvia. Friggetele quindi con burro od olio e quando saranno dorate d'ambo le parti spruzzatele con un bic- chiere di vino bianco ; evaporato il vino saranno pronte. Provve- dete ad accomodarle sopra uno strato di purè di patate velan- dole col poco sugo rimasto. OCA FARCITA ALLA MONZESE Scegliete un'oca bella, grassa, preparatela come fareste con un pollo e schiacciatela col batticarne sul petto per estrarvi l'osso dello stomaco. Preparate sul tagliere 300 grammi di sal- siccia, che toglierete dall'involucro, due mele ranette sbucciate e tagliate a dadolini, duecento grammi di marroni arrosto pure sbucciati, un ettogrammo di prugne secche, senza il nocciuolo, ed una mezza dozzina di noci di Sorrento liberate dal guscio. Di questi ingredienti formate un solo impasto col quale impin- guerete l'oca già preparata e con un ago ne cucirete l'apertura. La fascierete poi con delle fette larghe di lardo o di prosciutto,