NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

CAPITOLO XLII. DEL MACAR E L LO O S G OMB E RO DEL P E S C E S P A DA E D EL DRAGONE MAR I NO. Gli sgomberi offrono un eccellente commestìbile e un assai lucroso ramo di pescagione specialmente lungo le coste d'Inghil- terra, di Normandia, di Spagna e dei Mediterraneo. Lo sgombero comune è il macarello dei romani (i), il lacerto dei napoletani; ha* il corpo fusiforme, la testa compressa; un bellissime color verde azzurro dorato finche è nell'acqua, il quale si appanna rapidamente 1 orche il pesce è morto. Il pesce spada appartiene alla famiglia degli sgombri ed è così denominato a cagione del distintivo caratteristico consistente nel prolungamento del muso in una lamina compressa, tagliente ed aguzza come appunto sarebbe la lama di una spada. — La pelle del pesce spada è ruvida, di colore bleu nerastro sul dorso e bianco argentino sul ventre. Le sue dimensioni sono considerevoli tro- vandosene di quattro, cinque e persino sei metri di lunghezza. La carne è di ottimo gusto. Le pesche principali si fanno nei mari di Sicilia, sòvratutto nel canale del Faro. Il pesce spada si ani- mannisce in tutti i modi indicati per lo sgombero. Il dragone marino è un pesce di mare, della struttura presso a poco del macarello, macchiato di giallo e rigato trasversalmente; esso è armato tanto sulle orecchie che sui dorso di spine pungen- tissime e pericolose, delle quali non sarà pena soverchia l'avere cura di evitarne la puntura (2). ' . ' (1) Secondo la tradizione la carne dello sgombero era uno de' principali ingredienti del famoso garum sociorum, che era la più dispendiosa salsa colla quale i gastronomi romani solleticavano il palato, salsa prodotta dalla putrefazione di carni e intestini di pesci, la cui descrizione basterebbe a produr nausea agli Apici moderni. (2) Se nell'apparecchiare questo pesce vi accadesse di pungervi converrà far sanguinare molto la ferita e soffregarla col fegato del dragone ; oppute pestate una cipolla con sale, stemperatela, nell'alcool e mettetela sulla ferita fino a che sia cicatrizzata &