NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DEL MACARELLO 0 SGOMBERO, DEL PESCE SPADA, ECC. $51 1237. Sgomberi o macarel li alla magg i o r domo (Maquereaux à la maître d'hôtel). Per un entrée di dodici persone occorreranno tre macarelli. Svuotate e levate le budella spingendo la punta del coltello nel pertugio ch'hanno nel corpo; asciugateli con un pannolino prece- dentemente bagnato e di poi spremuto; fendeteli dalla parte del dorso, dalla testa fino alla coda, e metteteli in un piatto di terra con sale, pepe grosso, cipolline, ramicelli di prezzemolo ed olio fino; mezz'ora prima di servire li porrete sulla graticola a fuoco moderatissimo, avendo cura di rivoltarli ; al momento di servire disponeteli sul piatto e mettete loro sul dorso una maître ^d*ho tei fredda, oppure mettete in una casseruola un pezzo di burro, un cucchiaio di farina, prezzemolo, scalogno trito, sale e pepe; me- scolate assieme il tutto coll'aggiunta d'un mezzo bicchiere d'acqua e il sugo d'un limone; mettete la salsa sul fuoco tramenandola continuamente, e non appena bolle, versatela sui macarelli e servite, 1238. Macarelli al bur ro ne ro (Maquereaux au beurre noir). Preparate e fate cuocere come sopra due o tre macarelli, col- locateli sul piatto attorniandoli di prezzemolo fritto e serviteli con burro nero. 1239. Sgomberi o macarel li alla genovese (Maquereaux à la génoise). Tagliate la testa a quattro sgombri, disviscerateli, lavateli e riponeteli in una tegghia con mezzo litro di vino bianco, un pizzico di prezzemolo trito, tre acciughe diliscate e parimenti trite, nonché uno spicchio d'aglio ed una mezza cipolla tagliuzzata; aggiungete un po'd'olio, sale e pepe, fate cuocere lentamente per una mez- z'ora con fuoco sopra e sotto; cotti che siano ritirateli e aggiun- getevi un bicchiere di salsa spagnuola e poco sugo di limone; tramenate alquanto, indi salsate i pesci e serviteli. 1240. Animelle (laccetti) di macare l ìo o sgombero (Laitances de maquereau) s i Le animelle di macarelìo si cucinano precisamente come quelle dì carpione, '