NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

V 5 5 2 DEL MACÀRELLO O SGOMBERO, DEL PESCE SPADA, ECC. 1241. Sauté di filetti di macarel lo o di sgombero (Sauté de filets de maquereau). Spiccate interi i filetti da due o tre macarelli, spingete il coltello fra la pelle e la carne per levare la pelle, date forma re- golare ai filetti e metteteli in una tegghia con burro sciolto, sale, pepe grosso, prezzemolo e cipollina trita; poco prima di servire poneteli a fuoco rivoltandoli con precauzione affinchè non si at- tacchino né si rompano. Cotti che siano disponeteli sul piatto, co- spargeteli di salsa italiana od anche pomidoro, e servite. 1242. Filetti di sgombero al l 'alemanna (Filets de maquereau à l 9 allemande). Levate i filetti a quattro sgomberi, sopprimetene le lische e fateli friggere con olio d'oliva; saltateli, scolate l'unto e versatevi sopra un po'di salsa alemanna che farete alquanto ridurre, lascian- dola poi raffreddare. Passate i filetti nel pane grattugiato, indi al- l'uovo e di nuovo al pane; friggeteli di bel colore, disponeteli sul piatto e serviteli cosparsi di salsa peperata. 1243. Dragoni marini, salsa ai capperi (Vivesj sauce aux câpres). Prendete sei dragoni marini, levate loro le spine delle branchie e del dorso; svuotateli, lavateli e punzecchiateli d'ambo le parti e marinateli con olio, prezzemolo e sale; un quarto d'ora prima di servire cuoceteli sulla graticola bagnandoli coUanzidetta salsa marinata, e rivoltandoli a tempo debito. Serviteli con una salsa capperi (N. 246). 1244. Dragoni marini alla siciliana (Vives à la sicilienne). ti Apparecchiate quattro o cinque dragoni marini nel modo suin- dicato; mozzate loro la testa e la coda e lardellateli con filetti d'acciuga e d'anguilla. Metteteli in una casseruola con mezza bottiglia di vino Marsala, alcune fette di cipolla e di carota, un po' di basilico, prezzemolo, un chiovo di garofano, una foglia di lauro e sale. Quando sono cotti scolateli e disponeteli su un piatto che terrete al caldo. Passate la cozione allo staccio, aggiungetevi un pezzetto di burro manipolato con un po' di farina, restringetela alla voluta consistenza, ultimatela con sugo di limone ; versate questa salsa, sul piatto, e servite,