NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

•• • , . . : I*. ' i * i '•>' "--if »»*'< £ i • • ' - . - ! * CAPITOLO XLIII. DELLA SOGLIOLA, ORATA, P E S CE C A P P O NE TRIGLIA, MUGGINE E SIMILI. La sogliola è un pesce marino dei più stimati per la sua carne nutriente, delicata; è di facile digestione. Scegliete le sogliole non più lunghe di venticinque a trenta centimetri; ve ne sono di molto più grosse, ma appena tolte dall'acqua, riescono coriacee, cosicché è necessario cucinarle alcun tempo dopo a seconda delia stagione; esse sono poi meno delicate di quelle che ponno mangiarsi fresche. La sogliola si trova nel Mediterraneo e nell'Oceano, e quando sì abbia la precauzione di toglierle le interiora si conserva per molto tempo con vantaggio di chi si occupa di siffatto commercio. L'orata è un pesce molto comune, di forma piatta oblunga colle scaglie bianche al ventre, argentee ai lati e d'un bruno ne- rastro al dorso. La sua carne è bianca ma piuttosto asciutta, per lo che occorre sia servita con salse succolenti. Il pesce cappone è rosso, ha la testa grossa e mostruosa, dalla sua carne bianca e di buon gusto si ottengono brodi eccellenti. Fra i pesci di mare la trìglia va distinta per un sapore ol- tremodo delicato; in generale le triglie non raggiungono grandi dimensioni, le più grosse, arrivano di rado a pesare un chilo- grammo. È indispensabile sia freschissima; la minima alterazione ne distrugge il prelibato aroma e le carni si sfilacciano nel cuocere, La muggine ha per caratteri distintivi il corpo pressoché ci- • ^ £ ',' yjV'.-v*- i v-v