NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

554 DELLA SOGLIOLA, ORATA, PESCE CAPPONE lindrico coperto di larghe squame, con due pinne dorsali separate, colle ventrali attaccate un po' all'indietro delle pettorali, testa un poco depressa, muso cortissimo, bocca trasversale, denti delicatissimi e quasi impercettibili, Appartiene alia stessa famiglia il cefalo* di color grigio plumbeo sul dorso, più chiaro sui fianchi, ove scorrono sei o sette righe parallele a riflessi dorati e argentini simili ai lati della testa. Due altre specie dei nostri mari sono il capitone* che differisce poco dalla precedente, e il grandilabbroj notevole sopratutto per te sue grosse labbra e pei colori brillanti» Là loro carne è ricercata perchè tenera e gustosa ; colle uova compresse, salate e disseccate si forma la così detta bottarga* assai usata in Corsica, Sardegna e Provenza. A questi pesci si applicano pressoché tutte le preparazioni indicate per le sogliole, le triglie e le orate, ond'è che ci riteniamo dispensati dal farne speciale menzione. 1 2 4 5. S o g l i o l e a l l ' a c q u a s a l a t a (Soles à Veau àt sel). Svuotate e lavate le sogliole; gettatele nell'acqua bollente salata, ritirandole non appena cotte per servirle con prezzemolo fritto. Questo semplicissimo modo di cucinatura conviene a tutti i pesci di mare. 1246- Sogliole fritte all 'alemanna (Soles frites à l'allemande). Dopo aver levata la pelle e ripulite due sogliole, inviluppatele in un pannolino onde asciugarle perfettamente, tagliatele a fette larghe quattro centimetri, conditele con sale, pepe e noce moscada e passatele in una soluzione d'uova e di burro fuso; friggetele nell'olio o nel burro non troppo caldo, altrimenti si annerirebbero prima di cuocere; servitele su un tovagliuolo ripiegato, con limone tagliato a quarti. 1247. S o g l i o l e a l la p r o v e n z a l e (Soles à la provençale). Prendete due belle sogliole, ripulitele, apritele dal dorso e conditele con sale, pepe grosso, noce moscada e prezzemolo trito; mettetele su un piatto di metallo con olio d'oliva finissimo, ed un. mezzo bicchiere di vino bianco e fatelo cuocere nel forno. Intanto ta- gliate ad anelli sei grosse cipolle e friggetele con olio d'oliva; cotte d'un bel colore, scolatele, disponetele all'ingiro delle sogliole, e §ç irvi te con sugo di limone, » .