NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

» TRIGLIA, MUGGINE E SM0U 555 12i48. Sogl iole fritte alla marsigl iese (Soles frites à la marseillaise). Allestite tre grosse sogliole cui leverete la pelle e separerete i filetti, lasciandoli però attaccati alla testa. Marinatele per qualche ora; prendete 2 ettogrammi di farcia di pesce fino, a cui unirete sei acciughe pulite e tagliate a dadolini, tre funghi cotti, tagliati parimenti, una cipolla e prezzemolo tutto trito e cotto con vino Marsala e poco burro ; quando il composto sia freddo, stratificate i filetti neirinterno avendoli dapprima asciugati. Riunite le sogliole come fossero intere, passatele al pane fino, poi all'uova sbattuto con sale, e di nuovo ai pane; regolatele, ponetele in una tegghia con burro depurato e fatele cuocere ben lentamente, per il che oc- correranno non meno di venticinque o trenta minuti; asciugatele e tagliatele in quattro od in tre, oltre la testa, adagiatele in bel- l'ordine sul piatto. Servite con salsa pomidoro a cui avrete aggiunto dei piccoli funghi, dei citriuolini a foggia d'olivette, nonché il solito burro fresco e poco sugo di limone, 1249. S o g l i o l e a l la n i z z a r da (Soles à la nizzarde). Operate come sopra eccetto che le friggerete nell'olio fino e servirete con una salsa remolade mista con un poco di senape, 1250- Filetti di sogl iola alla l ivornese (Filets de soles à la HvornaiseJ. Apparecchiate e fate cuocere sei sogliole con vino bianco, ì soliti erbaggi, erbe odorìfere, sale e pepe, noce moscada e mezzo bicchiere di buon aceto; badate che siano appena coperte; aggiun- getevi una tazza di brodo ; cotte che siano, lasciatele venir fredde, indi col coltellino levate i due. filetti cui taglierete la pelle e darete la forma d'un filetto di pollo; mettetele su un pannolino e stra- tificatele di farcia di luccio, lisciate la farcia col coltellino, e nel mezzo dei filetti disegnatevi un rosone di tartufi cotti e per ogni filetto vi porrete quattro code di gamberi, due cioè per ogni estremità del filetto convergentes! verso il rosone. Collocateli in una tegghia unta di burro e coperti di carta per far rassodare la farcia. At- taccate al piatto d'entrée una crostata di pane fritto molto bassa; avrete preparato delle olive ripiene di farcia con burro d'acciughe, code di grossi gamberi di mare tagliati a scalopini e cappelle di funghi ben bianche, cotte eoa burro, sugo di limone, sale, pepç