NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

55^ DELLA SOGLIOLA, ORATA, PESCE CAPPONE e pochissimo brodo; avrete degli scalopini di anguilla dì mare cotti con erbe fine, il tutto ben preparato e leggiermente intriso di salsa veneziana, affinchè riescano spiccanti i diversi ingredienti. Con questo intingolo guernite la crostata e disponetevi attorno i filetti che avrete esposti per pochi minuti al forno; cospargeteli leggier- mente di salsa veneziana mista con burro di gamberi di mare e servite colla stessa salsa a parte. I filetti di sogliola sono fra : pesci di mare quelli che meglio convengono per fare buonissimi entrée caldi e freddi; consultate le istruzioni offerte tanto pei filetti di pollo che d'altri pesci ed avrete un'infinita varietà di cucinature. G. N. 1251. Filetti di sogl iola alla caval iere (Filets de sole à la chevalière). Apparecchiate dodici filetti di sogliola spogli della pelle, pic- chiettateli con lardo fino, disegnando una rosetta nel mezzo di ciascun filetto, e dalla parte opposta stendete un po' di farcia que- nelles di pesce; prendete dodici bei gamberi cotti, cui avrete ri» tirate le piccole zampe e sgusciato l'estremità della coda; ravvolgete ogni gambero in uno dei filetti picchiettati, osservando che la rosetta riesca sul dorso del gambero, fate cuocere i filetti in un sugo matignon con vino, e serviteli con salsa peperata (N. 255). 1252. Rulli di sogl iola grat inati (Roulades de soie au gratin). Levate i filetti a sei sogliole, batteteli leggiermente, stratifi- cateli di farcia mista con erbe fine e tartufi triti; indi rotolateli e metteteli in una casseruola unta di burro, tenendoli stretti ba- gnateli con burro e mezzo bicchiere di vino Madera, coprite e fate cuocere con fuoco sotto e sopra od a forno dolce; disponete sul piatto à'entrée un cordone di farcia gratinata su cui appoggierete i ruWi ritti in piedi; nel centro porrete un pezzo di pane per con- servare il vuoto; coprite il tutto cou carta unta ed esponete a forno per rassodare la farcia; avrete al caldo un intingolo di (laccetti) animelle di lotta 0 carpione abragiati e tagliati, code di gamberi, lunghi intieri ed ostriche, il tutto cotto a parte e mischiato con salsa alemanna ed un buon cucchiaio di salsa pomidoro; ritirate la carta e il pezzo di pane, guernite il centro coll'anzidetto intin- golo, glassate i rulli con burro di gamberi e sugo condensato. Volendo dare maggior eleganza al piatto, disporrete sopra ogni rullo un tartufo tornito grosso non più d'una piccola noce, Servit? a parte una salsa spagnuola con vino iMarsalfi, *>>