NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

ORIGLI,AMUGGEIN É SIMIIL J5f 1253. Piccol e galantin e di sogliol e (Petites galantines de soles). Levate i filetti a sei grosse sogliole, che taglierete e formerete in pezzi quadrilunghi, lunghi quattordici centimetri, larghi sei, il che otterrete battendoli un pocolino col coltello. Preparate 4 etto- grammi di farcia di luccio sostenuta, a cui unirete 2 ettogrammi di tartufi, i ritagli dei filetti anzidetti ed un pezzo di anguilla, il tutto tagliato a dadi e marinato con erbe fine e vino Madera; di- stribuite il composto sui pezzi di sogliola; rotolateli a forma di manicotti; poneteli in una casseruola unta di burro tenendo stretti gli uni agli altri, sicché non abbiano a sfasciarsi; esponeteli a fuoco moderato, e quando cominciano a riscaldarsi bagnateli a poco a poco con sugo matignon; coprite con carta unta e fate cuocere a forno dolce circa mezz'ora; lasciateli raffreddare, indi levateli e regolateli dando loro la forma di pasticcini; collocateli su una lastra di rame stagnata e glassateli con gelatina ridotta e mista con burro di gamberi in modo che riescano ben rossi e lucidi; mettete sopra ogni pezzo della gelatina trita, su cui collocherete un piccolo tartufo glassato e tre code di gamberi; disponeteli su uno zoccolo a due ordini servendo a parte una salsa tartara, oppure semplicemente sul piatto contenente una ravigote magnonnese ; la decorazione di queste piccole galantine può variarsi a piacimento. G. N. 1 2 5 4. Tr i g l ie a l l a v e n e z i a na (Rougets à la vénitienne). Questo pesce, secondo il gusto di alcuni gastronomi, non si sventra; si levano soltanto le branchie, lo si raschia con delicatezza e si tagliano le pinne. Levatele, asciugatele, spolverizzatele di sale e versatevi sopra un po'd'olio fino; mezz'ora prima di servire col- locatele su un foglio di carta unta e cuocetele sulla gratella a fuoco * moderato, ma continuo. Un quarto d'ora dopo, rivoltate le triglie che collocherete su un altro foglio di carta unta parimenti d olio, e quando sono cotte disponetele su un piatto contenente la salsa ve- neziana (N. 251) guernendoli all'ingiro di filetti d'anguilla fritti e glassati; glassate le triglie come d'uso e servite a parte altra salsa veneziana. . 1255. Triglie alla primaverile (Rougets à laprintaniére). Apparecchiate quattro triglie nel modo suindicato, marinatele e fatele cuocere alla graticola per poi disporle su un piatto con-