NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

$$& fcELLÀ SOGLIOLA, ORATA, PESCE CAPPONE tenente una salsa ravigote (N. 244). Glassate leggiermente le triglie e guernitele all'ingiro di piccole quenelles di pesce alla villeroy* Servite la stessa salsa in salsiera. • 1256. Triglie alla besciamella ai funghi (Rougets à la béchamel!e aux champignons). Dopo aver preparato marinate e cotte le triglie, come si disse sopra, disponetele su un piatto guernito d'una salsa besciamella ai funghi (N. 251); glassate e servite la stessa salsa a parte. 1257. Tr i g l ie a l l ' a rme na (Rougets à Varménienne). Allestite, marinate e cuocere alla gratella tre grosse triglie che disporrete su un piatto guernito di salsa alemanna mista con burro d'acciuga e un nonnulla di pimento, la noce d'una trentina d'ostriche preparate come di pratica, altrettante code di granchiolini di mare, e de' piccoli funghi col loro fondo; glassate le triglie, guernitele colFanzidetto intingolo e servite con parte dell'intingolo e salsa alemanna in salsiera, 1258. Tr i g l ie a l l a r e g g e n za (Rougets à la régence). Operate come sopra quanto al modo di preparare e cuocere le triglie; guernitele e servitele come il salmone alia reggenza (N. 1181). ». • 1259. Triglie alla Navarino (Rougets à la Navarin). Apparecchiate e marinate con pepe, sale e sugo di limone tre belle triglie, asciugatele e mascherate la superficie con un intonaco di farcia di nasello al burro di gamberi, che liscierete colla lama del coltello bagnata in acqua tepida; collocate le triglie nella na- vicella spalmata di burro, contenente sugo matignon magro (N. 198) bagnato con vino Marsala e passato alla stamigna. Mezz'ora prima di servire ulte bollire a fuoco ardente, bagnate le triglie colla co- zione, coprite con carta, poscia col coperchio ed ultimate la cottura lentamente con fuoco sopra e sotto, umettandole ancora Un paio di volte; ritiratele e passate la cozione allo staccio per poi di- glassarla e ridurla come d'uso; mettetene la metà in un intingolo di scalopini di code di gamberi di mare cotte ai burro ed erbe fine; aggiungete un po' di salsa piccante e burro fresco, versatene tre quarti sul piatto di rilievo e il resto nella salsiera; glassate le trigie e servite.