NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

TRIGLIA, MUGGINE E SIMILI $59 1260. Triglie alia ma gg i o r domo {Rougets à la maître d'hôtel). Apparecchiate e marinate tre triglie; mezz'ora prima di servire, asciugatele e mettetele in una tegghia con burro depurato e fatele cuocere voltandole con precauzione affinchè non si rompano. Ap- prontate una maître d'hôtelj apparecchiata con brodo* bianco di grasso 0 di magro, a cui al momento di servire unirete del prez- zémolo trito ed imbianchito, sugo di limone, burro fresco e pepe .grosso, alla dose cioè di un mezzo cucchiaio da tavola di prezze- molo, dei sugo d'un limone, ed "un pezzo di burro del volume di un uovo per ogni due bicchieri di salsa. Volendola servire fredda, non avrete che da aggiungervi qualche cucchiaio di gelatina sciolta. Scolate il burro, versate sopra alle triglie una tazza dell'anzidetta salsa, e quando incomincia a bollire ritiratela dai fuoco; disponete le triglie sul piatto cospargendole di salsa e servitele guernite di crostoni di pane fritto, od anche patate conservate bianche. 1261. Tr i g l ie a l l e e r b e f i ne (Rougets aux fines herbes). Dopo aver apparecchiato e marinato tre o quattro grosse triglie; come indicammo al N. 1254, collocatele nella navicella spalmata di burro e versatevi sopra un ettogrammo di burro sciolto con una manata di funghi triti, una cucchiaiata di prezzemolo trito, un quarto di scalogno trito e imbianchito, sale, pepe e noce rao- scada; aggiungete un po' di sugo dì limone e due bicchieri di buon vino bianco; lite bollire a fuoco ardente; bagnate durante la cot- tura, che condurrete con fuoco moderato sotto e sopra per circa mezz'ora; disponete le triglie sul piatto, versatevi sopra un fondo, a cui avrete unito un po' di salsa spagnuola, e servite, 1 2 6 2. Tr i g l i e in c a s s a (Rougets en caisse). Allestite e marinate quattro triglie nel modo anzidetto; qua- ranta minuti prima di servire collocatele in quattro cassette di carta doppia abbastanza grandi per contenere le triglie; versate sopra ognuna d'esse una cucchiaiata di erbe fine indicate nell'articolo precedente; conditele nell'istesso modo omettendo il vino bianco, e mettete le cassette sulla gratella a fuoco moderato rivoltandole a metà cottura; ritiratele dalle cassette e disponetele sui piatto con- tenente la salsa indicata al N. 1237, alla quale avrete unito il sugo rimasto nelle cassette e dei piccoli funghi col loro fondo, Servite il quarto della stessa salsa in salsiera.