NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

» CUGINA CASALINGA E REGIONALE 47 che terrete aderenti a mezzo di due o t re passaggi di spago, la deporrete in una casseruola capace, unendo dei ritagli di lardo e di burro, e la farete cuocere ar ros to adagio adagio per circa un paio d'ore. Avrete però l 'avvertenza di voltarla di tanto in t anto bagnandola con poca acqua, in modo di ot tenere una cot tura uniforme. OLIVETTE ALLA MARINONI Staccate alcune fettine da un pezzo d i f esa di vitello e bat- tetele leggermente per ot tenere .delle polpettine. A par te avrete tagl iato a pezzettini tre o quat t ro sedani, lavati e liberati dalle foglie verdi e due o tre patate sbucciate ed affettate, il tut to met- terete in una casseruola con un pezzo di burro e poca acqua tanto da ricoprire le verdure. Esponete a fuoco e fate cuocere; quando l'acqua è evaporata anche il sedano sarà cotto ma non lasciatelo colorire. Versate in una scodella, mescolatevi un po' di formaggio grat tugiato ed un tuorlo d'uovo, regolando di sale. Quando avrete ot tenuto una specie di purè lo distribui- rete tra le fettine di vitello completando le polpettine che frig- gerete dandovi un bel color d'oro d'ambo le part i. Spruzzatele per ultimo di vino bianco ; appena questo sarà evaporato le pol- pettine saranno pronte. OSSIBUCHI ALLA MILANESE * Procuratevi dal macellaio degli ossobuchi già segati ; voi non avrete che da passarli alla farina e farli rosolare in una padella con burro od olio insieme ad una cipolla, un sedano, una carota e un po' di grasso di vitello. Quando avranno preso un bel colore dorato li spruzzerete con vino bianco che lascie- rete evaporare per aggiungervi una cucchiaiata di salsa di po- midori. Bagnate con brodo od acqua tanto da ricoprirli e la- sciateli cuocere per circa un'ora e mezza regolandoli di sale e pepe. Appena raggiunta la cot tura li leverete con riguardo met tendoli a par te ment re passerete allo staccio la salsa ot te- nuta. Spruzzate intanto gli ossibuchi con una gremolata for- mata da un po' di prezzemolo, una foglia di erba salvia, uno spicco d'aglio e la buccia di mezzo limone (oppure, a piaci- mento, del seme di finocchio), tut to t r i turato finamente. Ver- sate sopra gli ossibuchi la salsa che avrete prima passata e fate ribollire altri cinque minut i. Potete poi servire insieme al risot to alla milanese.