NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

0 | 6 0 DELLA SOGLIOLA, ORATA, PESCE CAPPONE 1263. Triglie farcite al riso (Rougets farcis au ri^J. Apparecchiate sei triglie mezzane a cui leverete le lische con diligenza e lascierete i filetti attaccati alla testa; farcitele scarsa- mente con farcia quenelles fatta colla carne di triglie e mista co i tartufi e code di gamberi tagliati a dadi, date ad esse la lor forma naturale attaccandovi anche la coda; mettetele in una tegghia con burro e fatele cuocere con carta unta, a fuoco sotto e sopra, oppure nel forno. Disponete sul piatto uno strato di riso decorato di tartufi e code di gamberi; adagiatevi sopra le triglie che cospar- gerete di salsa italiana ultimata con burro di gamberi ed essenza di tartufi e servite. 1264. Filetti di triglie alla triestina (Filets de rougets à la triestine). Levate i filetti a sei triglie mezzane; indi preparati come di pratica, cesellateli con tartufi cotti e code di gamberi, infarinateli e metteteli in una tegghia con burro depurato. Apparecchiate un eguai numero di crostoni di pane fritto delia dimensione dei filetti, non che delie quenelles fatte con carne d'anguilla di mare mista con burro d'acciuga, ostriche monde ed imbianchite, scalopini di aragosta tagliati sottili e cotti in tegghia, e dei piccoli funghi al- l'aceto; mescolate questi ingredienti con salsa vellutata ben ri- dotta, ultimata con burro fresco e un nonnulla di pepe rosso. Fate cuocere i filetti salandoli a dovere; disponeteliJn corona sul piatto cogli anzidetti crostoni di pane, versate ai centro l'intingolo, co- spargete i filetti di salsa spagnuoia al vino e servite. G. N, 1265. Filetti di triglie alla ma n t o v a na (Filets de rougets à la mantouvane). Tolti i filetti da sei triglie e preparati come d'uso, infarinateli e metteteli in una tegghia con burro depurato; preparate delle ta- gliatelle, come al N. n6, e.cuocetele in acqua e sale. Avrete pure fatto abragiare in buon sugo magro con ortaggi e vino uno o due masolini (specie di gallinelle d'acqua), lg cui cozione passerete allo staccio e restringerete come d'uso per poi mescolarla con una besciamella e condirne le tagliatelle con burro e formaggio; ta- gliate a filettini la carne dello stomaco del masolino spoglio della pelle e frammischiateli colle tagliatelle, collocandovi al disopra i filetti in corona che cospargerete con un po'di sugo del masolino che avrete serbato a parte e servite,