NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

fRIÔLlÀ, MUGGINE Ë SìMlLt Set 1 2 6 8. Tr i g l ie a l l a P o s i l i p po (Rougets à la Pausilippe). Apparecchiate e fate cuocere in sugo matignon od anche mi* repoix cinque grosse triglie; quando siano fredde, ritiratele e ma- rinatele con olio, sugo di limone e foglie di serpentaria. Intanto preparate un'insalata cotta composta di cavoli, fagiuoletti verdi, patate, punte d'asparagi e cavoli di Brusselles; colle patate e coi cavoli fate uno zoccolo su cui adagierete le triglie, quattro delle quali collocherete in modo da formare un quadrilungo, tenendo all'estremità del piatto le code ed al centro le teste; la quinta la porrete nei mezzo tenendola un po' elevata; con due cornetti l'uno riempito di burro verde, l'altro di gelatina trita, decorate le triglie a righe, a scacchi od a foglie a piacimento; guernitele al- i'ingiro con gruppi variati di cavoli di Brusselles, punte d'asparagi, fagiuoletti verdi alternati d'uova sode, foggiate a canestrelli, che r colmerete di gelatina trita mista di citriuoli e capperi. Servite a parte una magnonnese mista con salsa remolade. G. N. 1267- Filetti di triglie in sal sa di pomi doro alla l omba rda fFilets de rougets en sauce tomates à la lombarde). Allestite e fate cuocere dodici filetti di triglie indi marinateli come si disse le cento volte per le carni cotte. Intanto preparate un bicchiere di salsa pomidoro perfettamente ultimata e ridotta, ed egual quantità di magnonnese bianca che mescolerete colla )rima non appena divenuta fredda, curando che abbia a riescire iscia e di buon gusto ed aggiungendovi da ultimo due acciughe, tre citriuolini, tre o quattro funghi in aceto, alcune code di gamberi, il tutto tagliato a filettine Disponete sul piatto i filetti; se lo credete, decorateli e guerniteli di crostoni di gelatina; ad ogni modo li co- spargerete coll'anzidetta salsa. 1268. Or a t e a l la g r a t i co la (Dorades à la grille). Raschiate quattro orate, sopprimete le spine posteriori del dorso e l'estremità della coda; pulitele internamente, lavatele, asciugatele e praticate due incisioni ai lati e marinatele con olio, sale, pepe, sugo di limone e prezzemolo tritof Spolverizzatele in seguito di pane grattugiato, mettetele sulla gratella e fatele cuocere a fuoco inodorato rivoltandole a tempo debito; disponetele sui piatto co- spargendole di salsa peperata e servite, // re dei cuochi, 36 '