NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

< 562 DELLA SOGLIOLA, ORATA, PESCE CAPPONE, ECC. 1269. Orate alla casal inga (Dorades à la ménagère). Allestite sei od otto orate e mettetele in una tegghia con un pezzetto di burro, una manata di funghi freschi tagliuzzati, due cipolle pure tagliate, tre acciughe, un po' di prezzemolo, due foglie di salvia, il tutto trito; non appena abbiano preso un bel colore d'oro, bagnate con due bicchieri di vino bianco, e dopo qualche minuto d'ebollizione mettetevi entro le orate e fatele cuocere a fuoco moderato voltandole a tempo debito ed aggiungendovi sale e poco pepe grosso; ritirate le orate e restringete la salsa, nella quale scioglierete un po' di burro amalgamato con farina e poco brodo, ultimandola poi coll'aggiunta del sugo di un limone e uno spicchio d'aglio pestato con burro; versatela sulle orate e servite. Qualora bramaste infarinare dapprima le orate, risparmiente di unirvi il burro manipolato con farina. G. N. 1270. Orate alla romana con spinacci (Dorades à la romaine aux èpinards). Allestite e marinate quattro orate e dopo quattro ore mettetele in una tegghia assieme alla loro marinatura e poco burro. Fatele bollire per una buona mezz'ora voltandole e rivoltandole, indi ri- tiratele serbandole al caldo. Passate la cozione per poi gettarvi entro un chilogrammo di spinacci imbianchiti e spremuti; lasciateli cuocere a giusta misura, unendovi qualche acciuga pesta, un po' di burro e un pizzico d'uva pazzula ed altrettanti pinocchi. Dispo- nete sui piatto gli spinacci, ed adagiatevi sopra le orate che ser- virete caldissime; • 1271. Orate fredde all'anconitana (Dorades froides à l'anconitaine). Preparate quattro orate, come si disse alN. 1268, e marinatele • con olio, un po' di vino bianco, cipolle e scalogno tagliuzzato, lauro, timo, sale, pepe, noce moscada; dopo alcune ore ripulitele e cuo- cetele sulla gratella bagnandole col sugo della marinata. Cotte d'un bel colore d'ambo le parti, disponetele sul piatto versandovi sopra una salsa d'acciuga così preparata: pulite e pestate nel mortaio sei acciughe, quattro tuorli d'uova sode, uno spicchio d'aglio, un po' di pepe e un pizzico di pane grattugiato inzuppato nell'aceto; stemperate e diluite con un pocolin® d'olio d'oliva, mezzo bicchiere di vino bianco ed altrettanto aceto; passate la salsa allo staccio, versatela sulle orate che fredde avrete collocate sul tratto, e servite, • ' . " • ' * —