NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

CAPITOLO XLIV. DELL'ARINGA, DELLE ACCIUGHE E DELLE SARDINE. L'aringa è un pesciolino di mare che ha il dorso color az- zurro oscuro e il ventre d'un bianco argentino; l'aringa fresca è Cibo che può convenire anche agli stomachi deboli giacché la sua carne è tenera e poco viscida, mentre l'aringa salata si adatta solo a temperamenti robusti; tuttavia dissalata convenientemente è meno perniciosa delle aringhe affumicate. Quanto al modo di prepararle vedi l'istruzione a pag. 170. . L 'acciuga è uno dei più piccoli pesci di mare e di un sapore piccante. Si mangiano fresche oppure conservate nel sale; la loro carne è soda e rossastra internamente. In generale si impiegano Più per condimento d'altre vivande, che come speciale alimento. *-acciuga fresca si digerisce più facilmente. La sardina,, più piccola dell'aringa e più grande dell'acciuga, e altro dei pesci di mare che si preparano come le acciughe. «•