NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

- À 5^4 DELL ARINGA, DELLE ACCIUGHE E DELLE SARDINE Fresca offre un cibo delicato; del resto la sardina fresca è tanto al disopra dell'acciuga, quanto la sardina in sale è al disotto. Tanto le acciughe quanto le sardine fresche sono eccellenti fritte nell'olio e convengono moltissimo per guernizioni. 1272. Aringhe al la gra t i cola (Harengs grillés). r Disviscerate e pulite sei aringhe; asciugatele e mettetele su un piatto cospargendole dolio, pepe e sale; un quarto d'ora prima di servire cuocetele sulla graticola a fuoco ardente rivoltandole a tempo debito; cotte, disponetele sui piatto e servitele con salsa ai burro in cui avrete posto un cucchiaio di salsa senape. 1273. Aringh e farcit e all a Ruben s (Harengs farcis a la Rubens). Levate la testa ad una dozzina di aringhe fresche, regolate le alette e le code, apritele dal dorso per togliere la spina, stendetele su un tovagliuolo, salatele internamente e distribuitevi sopra le loro animelle (laccetti) in parti eguali; avrete preparato una salsa à'Uxelles (N. 200) colla quale mescolerete alcuni cucchiai di farcia fina di pesce; stendetene ogni strato su ogni aringa, chiudetele mano mano e mascherate egualmente la parte superiore con un leggier strato dell'istessa farcia; passatele nel tuorlo d'uovo sbattuto con burro sciolto e sale; impanatele, disponetele in una tegghia unta di burro e cuocetele nel forno per un quarto d'ora; scolatele su un tovagliuolo e collocatele sul piatto in corona, guernendo il centro con funghi in fette cotti con burro. Servite una salsa peperata o di pomidoro a parte,