NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

$66 DELLAKGUILLA D ACQUA DOLCE E DEL CONGRU voltandole e rivoltandole due o tre volte; nel grasso dell'anguilla stessa consiste tutto il condimento. Cotte in tal guisa, non solo sono saporitissime, ma sono di gran lunga meno indigeste. Il congro, detto volgarmente anguilla di mare, diversifica da questa per la lunghezza dei canali anteriori delle narici e per la maggior grandezza degli occhi, nonché per la mole assai più con- siderevole (r); la sua carne, bianca e generalmente asciutta, si ap- presta come languilla, ma è poco stimata dai gastronomi. Le lamprede sono piccole anguillette; sebbene meno pregiate delle anguille, la loro carne è abbastanza dolce, qualora peraltro siano cotte freschissime. Si usano più comunemente fritte in olio bollente, 1274. Anguilla allo spi edo: salsa t ar t ara (Anguille à la broche: sauce tartare). Scegliete una grossa anguilla, sventratela, spogliatela della pelle (2), tagliatela a pezzi lunghi sei centimetri e mettetela per alcune ore in una marinatura simile a quella per gli agoni (N. 1337) ed in cui abbondi il sugo di limone, Poco prima di servire ritirateli e infilzateli su una sottile asticciuola, mettendo tra un pezzo e l'altro una fetta di pane cTegual dimensione, poi tra il pane e l'an- guilla una fetta di limone priva della pelle e una foglia di lauro, e così alternativamente fino al termine dell'operazione; assicurate [la piccola asticciuola allo spiedo e fate cuocere a fuoco ardente (bagnando di tanto in tanto con burro fuso, e quando abbiano [preso colore ritiratele e disponeteli tutto, meno il lauro, sul piatto contenente una salsa tartara (N. 268). (1) Il congro abbonda lungo le coste dell'Adriatico e del Mediterraneo, è voracissimo ed ama tenersi presso la foce dei fiumi, attaccando vigorosamente e ravvolgendo fra le spire del suo corpo anguiforme gli animali ch' esso vuole divorare. (2) Modo di t og l i e re la pe l le al l ' angui l la. Infiggete l'anguilla ad una tavola per il capo; fate una lieve incisione attorno al collo per sol- fi •pò, rormanao come H9H cosi legata con spago, affinchè non si sciolga durante là touura,