NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

0 ANGUILLA DI MARE E DELLA LAMPREDA 567 1275- Angu i l la a r r o s t o (Anguille rôtie). Allestite come sopra e marinate una bella e grossa anguilla, indi asciugatela e mettetela in una tegghia con burro fuso facendola cuocere con fuoco sotto e sopra; quando sarà ben colorata, riti- ratela e asciugatela. Levate l'unto dalla casseruola e gettatevi entro un cucchiaio d'erbe fine, un po' di spagnuola o il sugo di un limone, e dopo qualche minuto d'ebollizione versate questa salsa sull'anguilla e servitela con crostoni di pane fritto. * 1 2 7 6 . Angu i l la a l l a ma r i n a ra (Anguille à la matelote) '. • Preparate una grossa anguilla, e tagliatela a pezzi lunghi otto centimetri; mettete in un tegame un pezzo di burro, un cucchiaio di cipolla fina e mezzo cucchiaio di prezzemolo trito; fate friggere un istante per poi aggiungervi l'anguilla, sale, pepe, noce moscada e due foglie di lauro; quando il tutto è ben rosolato, unitevi un cucchiaio di farina, mezzo litro di vino rosso e un po' di brodo; lasciate bollire fino a cottura; ritirate l'anguilla e passate la cozione allo staccio, ultimandola con burro d'acciughe e sugo di limone; cospargete con questa salsa d'anguilla che avrete disposta in corona sul piatto mettendovi fra un pezzo e l'altro un crostone di pane fritto. Guernite il centro con una trentina di cipolline glassate, e servite lestamente. 1277. Anguilla impana ta alla mi lanese (Anguille panée à la milanaise). Spogliate della pelle una o due anguille; tagliatele a pezzi lunghi sei centimetri e fatele cuocere scarsamente con burro, sale, pepe, indi asciugate l'unto, marinatele con sugo di limone ed erbe fine; passatele all'uova e ai pane e friggetele con burro depurato. Scolatele e servitele fumanti con salsa acida, come pure fagiuoletti od altri ortaggi, semprechè siano conditi con salse contenenti sugo di limone. G. N. 1278. Angu i l la a l la g r a t i c o la (Anguille à la grille). Apparecchiate una mirepoix che bagnerete con un bicchiere di aceto di prima qualità ed altrettanta acqua; passate allo staccio e in questo liquido fate cuocere l'anguilla tagliata a pezzi lunghi sei centimetri; asciugatela, passatela in una soluzione composta di